Швейцарія. Кулінарна карта

Скажіть "си-и-ир"

Сир та інші смаколики казкової країни

Сир та інші смаколики казкової країни. Все, що мені вдалося спробувати на кухнях Швейцарії, я пропоную вашій увазі

 

Даша Малахова,
ресторатор, ведуча радіо Новое время,
авторський проект Картата потата, актриса, блогер

 

 

Коли йдеться про Швейцарію, перед очима з'являються банкіри з реклами особливих годинників і ножів, де найреспектабельніші чоловіки і жінки в дорогих костюмах поглядають на нас із легкою спокійною усмішкою. Пригадуються пересадки в аеропортах, де стюардеси швейцарських авіаліній, від яких так приємно пахне, безперечно, впевнено і спокійно рухаються у своїх капелюшках і з валізками. І шоколад, який означає, що все добре, і ти можеш відламати один зубчик Монблану й одразу відчути смак упевненості, спокою та традицій.

Але ж ми чудово розуміємо, що такі стійкі традиції є не даром, а результатом кропіткої роботи цілої нації, яка переживала різні часи. І культура харчування Швейцарії дуже точно описує трепетне ставлення людей цієї багатої країни до справжніх цінностей. Правда, зрозумілі вони тільки тим, хто дуже любить працювати. А я спробую не просто лизнути Швейцарію, а розкусити секрет її успіху.

Гастрономічні традиції кожної країни прекрасно описують історію та культуру людей, які живуть у ній, і швейцарці не виняток. Моя подорож до Швейцарії, а саме до Швейцарської Конфедерації, відкрила для мене країну, де люди віддають перевагу тому, що вони щиро люблять, а не тому, що їм нав'язують. Вони знають і шанують свої традиції, але снобами їх назвати неможливо, хоча на перший погляд все дуже чинно.

Проживши деякий час у Женеві і подорожуючи країною, я опинилася у казці, яка мала чіткі правила і працювала, як годинник. І все, що мені вдалося спробувати у Швейцарії, запропоную і вашій увазі.

Страву цю подають у ресторані, але частіше — вдома в колі друзів. Фондю (з французького "тягучий, розплавлений") — насичене і дуже смачне сирне блюдо, готується із двох рівних частин сирів ґрюер та емменталь. Називають таке фондю Муат-Муат, що французькою означає "навпіл". Стінки каструлі або спеціальної форми для фондю, какелон, потрібно гарненько змастити часником, а решту лишити в каструлі.

Потім додати вино — звичайно, якщо воно швейцарське, це тільки величезний плюс, але на експорт швейцарці віддають тільки 2%, тому шансів мало. А якщо пощастило і вам трапилося вино альпійської республіки, то вибирайте краще біле — Himbertscha (всього розливають 1 тис. пляшок на рік) або Fendant (яке ще називають Шасла).

Потім розтопіть натертий сир, або він може бути нарізаний шматочками.

До речі, щоб маса була більш однорідною, можна додати трохи борошна або крохмалю, це дозволено. До того ж фондю приправляють мускатним горіхом і додають черешневу горілку Кірш.

Є дві версії походження цієї страви. Одна, як і безліч історій про походження сирів як таких, розповідає про пастухів, які сім століть тому брали на пасовище різні продукти. Пастухи пили молоко з хлібом із глиняного казанка, і хліб, який провалився у забутий казанок, допоміг молоку не тільки заграти, але і створити сир.

У нашому ж випадку пастухи взяли сир, вино та хліб і, щоб зігрітися у холодну погоду, вигадали нагрівати суміш у глиняному казанку. Потім ця страва перекочувала в села, де люди продовжували вмочати хліб у сирну масу. А потім гурмани з вищого стану почали готувати цю страву, але вже з вишуканіших сирів і вин. За іншою версією, люди збирали залишені після трапези сир і хліб і, щоб робити їжу насиченішою, придумали плавити сир.

У будь-якому разі швейцарський сир користується славою дуже якісного, і річ уся в тім, що швейцарці дуже стараються жити красиво, розумно, традиційно і не лінуючись. Тому законодавством визначено, що все найкраще залишається у країні. А це ще одна причина вирушити в подорож до Швейцарії.

Фондю це не тільки прекрасна страва, яка має гастрономічну цінність, — це і розвага, і можливість зібратися разом, це рівень довіри, адже, як не крути, всі інгредієнти (це може бути не тільки хліб, а й гриби, овочі і навіть курка ) вмочують в одну каструльку. Тому якщо ви з кимось вже їли фондю, то напевно знаєте, чого від нього чекати.

Подорож до Швейцарії — це світ смаків і нюансів. Ось сири, які просто необхідно спробувати, а їх більше 450 видів, адже в Швейцарії заборонені добавки і використання силосу. Тому виробництво цих сирів залишається таким, як і 1.000 років тому, а деякі сири відомі ще до нової ери.

Про сири та сирні страви можна говорити безкінечно, але не згадати раклет (Raclette) буде безсовісним із мого боку. Страва носить назву самого сиру, що означає (знову ж із французької) "шкребти". Сир подається гарячим. Крім оригінальної сирної страви є й така, що передбачає гарячий камінь, на якому можна смажити не тільки сир, а й м'ясо та овочі.

Ресторанна історія у Швейцарії часто починається із надзвичайно цікавої закуски зі скляних і виноградних равликів. На стіл нарівні з устрицями у великій та красивій тарілці подають равликів. Вони попередньо приварені й очищені і подаються із вилочками, якими дістають делікатес із раковини. Знову ж таки, ця страва чудово ілюструє, що швейцарці гурмани, люблять природу та її дари. У грибний сезон сморчки можна знайти в багатьох ресторанах.

На сніданок у Швейцарії їдять бірчермюслі. Це суміш вівсянки, фруктів, насіння та горіхів. Одна з моїх улюблених страв, щоб трохи розвантажитися після сирів.

Рошті — це про дім і сім'ю. Це теж улюблена картопляна страва, яка нагадує нам, що швейцарці не обов'язково працюють у банках і управляють світовою фінансовою системою. Їхні бабусі й дідусі жили в злиднях і лягали спати голодними під час і після Другої світової війни. Вони одягалися у старий одяг і ділили, як і наші родичі з минулого, одну пару взуття на всіх дітей.

Вдома у них завжди було чисто, й альпійські квіти прикрашали їхні кухні. Вони завжди були акуратними, старанними, послідовними і саме так створили культуру, якою всі захоплюються і яку мріють спробувати на смак.

 

 

Мої улюблені швейцарські сири

 

Sbrinz — твердий, як пармезан.

Hobelkäse — зі смаком альпійського молока, насичений омега 3.

Emmentaler — солодкуватий, з великими дірками, зрозумілий для всіх смак. Улюблений сир американців.

Gruyère/Greyerzer — солодко-солоний смак із горіховим відтінком.

Schabziger — зі знежиреного молока корів, які їдять блакитний пажитник.

Appenzeller — обмивають у розсолі з вином.

Tête de Moine — голова ченця. Цей сир зішкрібають.

Vacherin Mont d'Or — сезонний, його виробляють тільки раз на рік. Прекрасний десертний сир.

Vacherin Fribourgeois — має безліч видів і витримок. Для мене цей сир — ціла наука.

Tilsiter: "Royalp Tilsit", "Tilsit Switzerland" — цей сир дуже смачно їсти з чорними грінками.

Reblochon — французький сир, який вдосконалили у Швейцарії. Найсмачніше подавати його з картопляним пирогом із беконом.

Tomme vaudoise — той самий том, який поповнив ряди сирів із не дуже гарним прикметником "смердючий". Хоча я так не думаю, але, безумовно, цей сир — любов або ненависть.

Gala — м'який сир на щодень, прекрасно намазується на хліб, часто в нього додають зелень або часник.

Bündner Bergkäse — цей сир готується в альпійських горах на висоті 1.000 м над рівнем моря. Ідеальний для сирних тарілок і ансамблів.

© 2014-2020, ТОВ «ВИДАВНИЧИЙ ДІМ «МЕДІА-ДК». Всі права захищені. E-mail редакції: news@nv.ua, відділу реклами: sales@nv.ua
Використання матеріалів сайту можливе за умови дотримання Правил користування сайтомі правил використання матеріалів сайту.

Усі матеріали, які розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство "Інтерфакс-Україна", не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства "Інтерфакс-Україна".


Матеріали, відмічені позначками , , , публікуються на правах реклами.