Люди

Смак життя

Олексій Дмитрієв, керівник та співвласник одеського ресторану Bernardazzi, розповідає, чому сам обслуговує гостей

Олексій Дмитрієв, керівник і співвласник одеського ресторану Bernardazzi, пояснює, що його, заможні й успішну людину, змушує особисто обслуговувати гостей, чому в гарному ресторані має бути коротке меню, і як він сам готує сібас

 

Катерина Шаповал,
Катерина Іванова

 

 

О лексій Дмитрієв, керівник і співвласник одеського ресторану Bernardazzi, називає себе "зодещиним" киянином. Ще студентом-другокурсником, вивчаючи економіку і бухгалтерський облік, він вирушив підпрацьовувати до київського ресторану Липський особняк і відтоді з головою поринув у світ гастрономії. За чотири роки Дмитрієв пройшов шлях від помічника офіціанта до керівника рестораном. А шість років тому переїхав до Південної Пальміри, де став керівним партнером Bernardazzi, одного з найкращих у місті закладів, що спеціалізується на сучасній європейській кухні.

Завдяки Дмитрієву ресторан тепер має одну з найбільших винних карт у країні — вона нараховує 1.200 позицій. Під його керівництвом Bernardazzi тричі отримував престижну нагороду Best of Award of Excellence від популярного і авторитетного світового видання про вино і винну культуру Wine Spectator. Також він регулярно потрапляє до рейтингу Топ-100 найкращих ресторанів України від НВ. Сам Дмитрієв, який відвідав виноробні у 15 країнах, у 2008 році був визнаний найкращим сомельє України.

 

П'ять питань Олексію Дмитрієву:
П'ять питань Олексію Дмитрієву:

_________________________________________________________________

Як визначити гарний ресторан?

Це сукупність факторів: якісний продукт, ввічливий сервіс, приємна атмосфера. Це коли гості йдуть з усмішкою і не шкодують про жодну витрачену копійку.

Чого не має бути в гарному ресторані?

Хамства, зверхності, обману. Коли ти намагаєшся під якимось "соусом" подати зіпсований продукт.

Ресторан, який вас вразив?

За останній час їх декілька. У Лос-Анджелесі в корейському ресторані, назви якого не пам'ятаю, я їв найсмачніше мармурове м'ясо в життя. Там одразу перед тобою його готують, а потім ріжуть ножицями. Я їв стейк рибай, настільки соковитий і сексуальний, немов це якийсь десерт. Ресторан De Kas в Амстердамі підкорив атмосферою. Він знаходиться у приміщенні, яке з 1926 року використовувалося під теплицю. А ресторан Claro в Тель-Авіві — невеликим меню й акцентом на сезонні продукти, тим, що ми намагаємося впроваджувати у себе.

Ваша улюблена страва?

Я отримую задоволення від простих страв із мінімальною кількістю інгредієнтів. Зараз у нашому меню є кольорова капуста, яку ми відварюємо, а потім додаємо соус на основі кокосового молока — і от зрозумілий та кльовий продукт перед тобою. Мені подобається спаржа. Вона є біла, фіолетова, зелена, і ти можеш творити з неї абсолютно різні страви. Наприклад, береш спаржу, яйце пашот, слабосолений лосось, треш зверху пармезан — виходить відмінний гарнір до білої риби, наприклад палтуса.

Що ви готуєте найкраще?

Я дуже люблю готувати пасту. Береш болгарський перець, цукіні, моркву, нарізаєш у вигляді довгих тонких вермішелин. Припускаєш, замішуєш із пастою й оливковою олією і подаєш. Але за останні півроку найкраща приготована мною страва — запечений сібас. Зазвичай як? Ми беремо тушку риби, начиняємо різною зеленню, лимоном зверху, сіль, перець, оливкова олія — ​​загорнув і в духовку, все. Я замінив лимон на апельсин, а замість кропу і петрушки поклав кінзу. І поки риба була в духовці, поклав зверху ще кілька гілочок розмарину. Дружина сказала, що це просто "відрив башки".

Незважаючи на статус керівника, 36-річний бізнесмен щодня особисто переглядає відгуки про свій ресторан в інтернеті, нерідко сам обслуговує гостей, до того ж знає завсідників на ім'я і пам'ятає їхні смаки. Дмитрієв вірить у силу ресторанів, зав'язаних на особистості шеф-кухаря або власника — про це він розповідає НВ за чашкою еспрессо.

Я починав 15 років тому з помічника офіціанта. Спочатку хотів просто підзаробити. В ресторан Липський особняк якраз набирали хлопців без досвіду, але зі знанням англійської. Півтора місяці я просто тягав брудні тарілки і вчився. Щоб стати офіціантом, потрібно було здати внутрішній іспит. В українських ресторанах у 90% випадків офіціант починає працювати, знаючи півменю. Йому кажуть: потім у процесі роботи довчитися. А нам потрібно було знати все — від складу всіх соусів до правил етикету. Такої школи у мене ніде більше не було, навіть у Hyatt Regency, де я пізніше працював.

Саме в Липському я відчув, що ресторанна сфера — це моє. Я зрозумів, що це не просто [сфера обслуговування у форматі] "принеси-подай", а ціла культура гостинності.

Батьки не приймали мій вибір. Вони казали: ресторанний бізнес — ні про що, тимчасовий заробіток, жодних перспектив. Ця історія підштовхнула мене знайти таке місце в ресторанному бізнесі, щоб постійно розвиватися. І я його знайшов: це позиція сомельє. Тобі потрібно багато читати, знати іноземні мови, подорожувати, спілкуватися із найкращими виноробами і шеф-кухарями, розвивати свою палітру смаків, постійно спілкуватися з людьми. Для мене це — повітря.

Зараз я міг би вже сидіти і просто рахувати гроші в офісі, але бігаю рестораном, намотуючи від 8 до 15 км на день. Я реально кайфую, доглядаючи за гостями. Я всіх їх знаю на ім'я, підходжу, вітаюся із кожним, пропоную вино, раджу страви.

Багато рестораторів закладають у бізнес-модель "термін придатності" закладу в три роки

У Києві на пальцях однієї руки можна перерахувати ресторани, в яких ти знаєш шефа. Одеські ресторани всі персоналізовані. В Одесі ти в ресторан приходиш, як на Привоз, де у вівторок купуєш сир, у п'ятницю — сметану, в четвер — м'ясо. Коли ти приходиш до своєї улюбленої тітки Клари, а вона тобі чесно каже: "Знаєш, не візьмеш сьогодні рибу, сьогодні вона "для туристів". Така диференціація є скрізь, де потік туристів.

У Венеції я був вражений божевільною градацією сервісу — для туристів, для італійців із материка і для венеціанців. Це три різні рівні сервісу, цін і підходу. У нас такого немає: ми любимо одеситів і туристів. Але одесити дуже поважають міжособистісні зв'язки. Спочатку я цього не розумів, тепер не можу без цього.

Київські експерти кажуть, що винний ресторан в Одесі — утопія. Мовляв, для такого міста це занадто серйозно. Тутешня тема — танці та розваги. Але коли я вперше зайшов до Bernardazzi у 2012 році, то побачив у цьому місці потенціал світової гастрономічної точки.

Перебуваючи в будівлі, якій практично 120 років, ти розумієш, що тут не можна будувати суто прагматичний бізнес. Хоча це було б просто: додати до меню салати Цезар, Грецький, смачний борщ, суп, еклери — страви, які у всіх на слуху, — і все. У Bernardazzi хотілося робити щось, що личить його історії, а вино найкраще відповідало цьому завданню.

В кухні ми робимо ставку на локальний продукт. І це тренд: жоден ресторан не потрапить до топів світових ресторанних рейтингів, якщо він не поважає місцевий продукт. Коли до Одеси приїжджають іноземці, вони не хочуть куштувати дорогий шотландський лосось, а просять барабульку і камбалу. Тому з минулого року все наше меню вміщується на одній сторінці — всього 40 позицій — і оновлюється щомісяця.

 

раст

ІСТИНА У ВИНІ: Олексій Дмитрієв вивчає вина більше 13 років

Ти чітко розумієш: кінець квітня, починається сезон спаржі. У тебе є п'ять-шість тижнів максимум, поки він триватиме, потім — усе, до побачення. Так само з усіма іншими продуктами — зелений горошок, полуниця, суниця. І ти весь час вигадуєш нові страви, перебуваючи в шаленому тонусі. Ми хочемо зрозуміти, коли продукт на самому піку своєї соковитості та смаку, та якою технікою приготування ми можемо це підкреслити.

90% ресторанів у світі — про їжу, а у нас все ще про конкретне дозвілля: покурити кальян, заспівати в караоке, провести бізнес-зустріч або романтичне побачення. В Європі жива музика в ресторанах зникла ще в 90-х. У нас досі часто телефонують і запитують: а яка у вас сьогодні [розважальна] програма ввечері? Зараз такий час, коли в ресторані люди, сидячи за одним столом, спілкуються одне з одним через соцмережі.

Я вірю, що це мине. Все тому, що у нас довго існувала гастрономічна стіна між Україною і західним світом. Зараз люди стають відкритішими до експериментів, до спілкування, почали більше прислухатися до рекомендацій щодо страв і напоїв. Вони вже хочуть побачити те, що бачили в Європі, інших країнах. Люди, які побували в Італії, кажуть: чувак, не бреши мені, це не справжня італійська піца.

Раніше для наших рестораторів гастрономічним орієнтиром була Москва. Всі їхали туди, шукали робочу модель і привозили в Україну, копіюючи все, іноді аж до фартухів офіціантів. Липський особняк, в якому я починав свій шлях, — точна копія московського ресторану Пушкін. Можливість подорожувати без віз відкрила для рестораторів нові напрямки — тепер за натхненням їдуть до Нью-Йорка, Сан-Франциско, Лондона, скандинавських країн.

Я мрію, щоб Одеса була схожа на Тель-Авів. Там багато чесних, відкритих і зрозумілих місць — від кафе до ресторанів, де меню оновлюється щотижня. Це завжди підкреслюється гарним вибором вина і відмінним сервісом. А поруч — розсип п'ятизіркових готелів, що дозволяє прийняти гостей будь-якого рангу і рівня. Плюс уся інфраструктура, велодоріжки, чистий безкоштовний пляж.

Українська економіка скаче, немов тиск у гіпертоніка, тому бізнесу планувати на довгу перспективу складно. Більшість рестораторів одразу закладають у бізнес-модель "термін придатності" закладу в три роки. Це коли робиться ставка на щось ультрамодне в даний момент, воно вистрілює, власники відбивають вкладене, заробляють удвічі більше, закривають і на цьому ж місці відкривають новий проект за такою ж схемою.

Київ більше готовий до гастрономічних експериментів. Він має більше потенціалу із впровадження різних концепцій. І там йде страшна війна за локації. Великі мережі першими отримують найсолодші місця. Вони починають битися один з одним за ціну, через це вона зростає, а невеликим гравцям дістається дуже мало, "сльози змії".

Зараз висхідний тренд — міні-пекарні. Такі місця дуже популярні в Парижі, Амстердамі, Сан-Франциско. Популярна також вегетаріанська тема. Заклади хелсі-фітнес вистрілять, безсумнівно.

А ще зараз може початися хвиля популярності сучасного українського борщу. Мене дуже надихнула історія Денні Мейєра, відомого американського ресторатора. Його шлях як ресторатора почався, коли він, підпрацьовуючи гідом у турфірмі батька, досліджував європейські маленькі ресторанчики, щоб потім запропонувати щось особливе кожному клієнту — ресторанний "індпошив". У нас такої історії не було. І нам належить цей етап пройти.

 

CV

Олексій Дмитрієв народився у 1982 році в Києві. Закінчив Київський національний економічний університет за спеціальністю Бухоблік та аудит. Починав кар'єру в ресторані Липський особняк, потім працював у міжнародній мережі Hyatt Regency. Був адміністратором у книжковому магазині Бабуїн, вів популярний блог про вино. Співвласник і шеф-сомельє одеського ресторану Bernardazzi.

© 2014-2020, ТОВ «ВИДАВНИЧИЙ ДІМ «МЕДІА-ДК». Всі права захищені. E-mail редакції: news@nv.ua, відділу реклами: sales@nv.ua
Використання матеріалів сайту можливе за умови дотримання Правил користування сайтомі правил використання матеріалів сайту.

Усі матеріали, які розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство "Інтерфакс-Україна", не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства "Інтерфакс-Україна".


Матеріали, відмічені позначками , , , публікуються на правах реклами.