Люди

Людина зі смаком

Ресторатор Дмитро Запорожець розкриває суть свого бізнесу

Дмитро Запорожець, творець популярних у столиці ресторанів ЖЗЛ і Любимый дядя, розкриває суть ресторанного бізнесу, порівнюючи його з одруженням, де період шаленого сексу змінюється кризою, а потім — розумінням того, що сімейне життя — це праця, якій треба вчитися

 

Оксана Мамченкова

 

 

С вої ресторани Дмитро Запорожець називає життям, а не роботою. У його семи харківських і двох київських закладах, що регулярно потрапляють до рейтингу Топ-100 найкращих ресторанів України від НВ, він майже живе — проводить зустрічі, обідає і вечеряє. А самі заклади, ледь відкрившись, стають улюбленим місцем зустрічей успішних співробітників креативного сектору економіки. Саме так сталося з київськими Любимым дядей, а потім ЖЗЛ, вподобаними рекламістами, журналістами, музикантами й експатами, що цінують київське гастрономічне розмаїття.

Харківський ресторатор зізнається, що завойовувати столичний ресторанний ринок вирушив із зухвалістю провінціала. Це у нього вийшло. Тепер 48-річний Запорожець озвучує не менш амбітний план — отримати першу в Україні зірку авторитетного міжнародного гіда Мішлен, ледь його експерти почнуть вивчати Україну.

Він ділиться своїми мріями і розповідає про нещодавнє минуле, попиваючи морквяний фреш за столиком Любимого дяди.

 

Я належу до того втраченого покоління, для якого вища освіта була швидше школою виживання. Закінчив Харківський інститут радіоелектроніки імені академіка Янгеля, не став інженером семи п'ядей у ​​чолі, але навчився комунікувати, домовлятися і вирішувати питання. Наприклад, коли є предмет на зразок квантової фізики, він тобі нецікавий, але не здаси іспит — відрахують. Це забезпечило серйозне загартування.

Прихід у ресторанний бізнес стався так само, як і все інше в моєму житті: у потрібний момент я опинився в потрібному місці і з правильними людьми.

Одного разу мені в руки потрапила книжка Харукі Муракамі На південь від кордону, на захід від сонця, де головний герой мав маленький джазовий ресторанчик. Він шалено любив його, спілкувався із гостями. Картинки з цієї історії буквально спливали у мене в голові. Незабаром на горизонті з'явилося маленьке приміщення, потім — давній приятель, який розбагатів і на пропозицію зробити ресторан відповів "давай". Все це — справа випадку.

Це було 15 років тому, й український ресторанний ринок виглядав тоді приблизно так само, як і всі ми. Овочевий салат із сиром дорблю здавався інопланетною субстанцією. Таке банальне зараз блюдо, як крем-суп із білих грибів, вважалося чимось особливим. А десертне меню нам ставив тодішній шеф-кондитер посла Франції в Росії, колишній харків'янин. Спробувати його легендарне порічкове суфле було немов взяти в руки перший iPhone.

Мої гастрономічні смаки сформували дім і подорожі. До того ж навіть у першому проекті я не намагався чогось наслідувати. Половина меню складалася з тих улюблених страв, які готувала мама. Інша половина — з побаченого закордоном. Я показував кухарям картинки, пояснював, яким має бути блюдо, і разом, стоючи на кухні, ми створювали меню.

З моменту відкриття і до сьогодні в моїх ресторанах є оладки з цукіні й малесенькі варенички з прозорим тістом за рецептом мами. А ще — всілякі салати з додаванням дивних тоді інгредієнтів на зразок авокадо або сушеної журавлини. Розуміння того, що салат — це не обов'язково капуста, морква й огірок, але також горішки, оливкова або кунжутна олія і лимончик, я привіз із-за кордону.

фото

СІМЕЙНІ ЦІННОСТІ: Дмитро Запорожець знаходить ідеї для меню, подорожуючи і запозичуючи рецепти у мами

Рівно через півроку після відкриття першого ресторану я пережив крах ілюзій. Адже на старті ти уявляєш собі красиву картинку джазового ресторанчика зі співачкою, що муркоче на сцені, і піаністом, що побринькує на роялі, але в один прекрасний момент розумієш, що вона неправдоподібна. Насправді — це важка, щоденна, планомірна праця.

Це як одруження. Спочатку любиш з шаленою пристрастю, а через якийсь час відносини трансформуються в історію, де вже немає того шаленого сексу і з'являються інші, не менш важливі категорії. Все залежить від того, наскільки зумієш пристосуватися при переході від одного до іншого.

Розлучившись з ілюзіями, почав вчитися: читати, відвідувати лекції, їздити в улюблені ресторани Європи і з ранку до вечора дивитися, як вони працюють. А потім розклав отримані знання на системні елементи і склав розуміння того, що таке ресторан.

На сьогодні в ресторанному бізнесі важливо розуміти, що це командна гра. Відкривати щось одному і самостійно намагатися затикати всі дірки неможливо. Час аматорства закінчився, настав час абсолютно професійного підходу.

Майкл Делл, засновник комп'ютерної компанії Dell, говорив, що мрія — це ідея, накладена на сучасний, професійний інструментарій. Уміння розкласти свою мрію на складові бізнес-процесу — це і є сучасна технологія відкриття ресторану. При цьому важливо, щоб простір не перетворився на зібрання роботів, яким розповіли, як різати і що робити. Це перш за все живий організм, який повинен жити, еволюціонувати, де радість і любов замішані в одній каструлі з чітким і жорстким професіоналізмом.

У країнах, де дійсно розвинений ринок, через п'ять років після відкриття ресторан стає тільки сильнішим. А у нас через п'ять років він часто вже нецікавий. Любимому дяде майже чотири роки. І він лише потихеньку, м'яко і акуратно перетворюється на частину культурної інфраструктури Києва. Якщо твій ресторан стає культовим продуктом з нестаріючими цінностями, то отримує вектор на довголіття.

Якщо подивитися на ресторани за кордоном, то в заснованих емігрантами закладах завжди винятковий сервіс. Тому що ці люди приїхали підкорювати. Ми прийшли до Києва з таким же посилом. Не цуралися ніякої роботи, робили все з максимально можливим юнацьким ентузіазмом.

Ми чесно створювали ту атмосферу, в якій комфортно нам. Людину тягне до їй подібних. Виходить, що культурні, естетичні та гастрономічні цінності, які ми несемо з командою, відповідають цінностям сьогоднішнього дня і цінностям думаючих, активних, інтелігентних людей, що живуть у столиці.

Часто буває, що вечірня посадка ресторану на 90% складається з іноземців. І це не туристи, а люди бізнесу, які працюють в Києві, тому думаю, що інформація про ресторан переходить з уст в уста. Якщо десь добре, про це дізнаються швидко. Як і про те, де погано.

П'ять запитань до Дмитра Запорожця:
П'ять запитань до Дмитра Запорожця:

___________________________________________

Як визначити хороший ресторан?
Я маю сформовані орієнтири, за якими я розумію, успішний проект чи ні. Але ці орієнтири швидше інтуїтивні й вибудовуються за ланцюжком від манери спілкування співробітника з гостем до їжі, що опинилася на тарілці. Людина може надіти маску, але ти завжди відчуєш, наскільки щиро тобі раді.

Чого не повинно бути в ресторані?
Кальяну і хамства.

Ресторан, який вас вразив найбільше?
Peter Luger у Нью-Йорку, він працює з 1887 року. Заходиш, а там повно людей. З нових — ресторан Hide у Лондоні. Дуже вразив.

Ваша улюблена страва?
Уявіть найсоковитіший, найароматніший у своєму житті, зірваний з грядки рожевий помідор, який порізаний слайсами, а не дольками, залитий оливковою олією, посипаний сіллю та поданий зі шматком бринзи і свіжого хліба.

Що ви готуєте найкраще?
Я відмінно варю кашу. Вмію зварити перловку за Похльобкіним так, що всі пальчики оближуть.

За останні три-чотири роки з огляду ресторанного продукту в Україні відбувся стрибок, немов від телефону Nokia до iPhone. Рвонули так, що, коли я показую нові місцеві проекти друзям із Нью-Йорка, ті дивляться із широко відкритими ротами і плескають у долоні. Кажуть, такі заклади були б популярні в будь-якій точці світу.

На ринку стає по-справжньому цікаво, з'являються нові гравці з новими ідеями і системами. Погано, коли нічого не відбувається, і одна людина відкриває 20 ресторанів із несмачною їжею. Коли одночасно з'являється десять місць і всі абсолютно різні, то виникає необхідна селекція.

Стрімкий розвиток пов'язаний з новим рівнем свободи у людей, що живуть в Україні. Ми стали більше їздити, зникла зашореність. Зараз ти йдеш Києвом, потрапляєш на якийсь фестиваль і бачиш навколо красивих та креативних людей, ніби опинився у Берліні. Тобто мова не тільки про ресторанний бізнес — зростає рівень культури, зокрема й культури споживання. Люди хочуть не просто з'їсти котлету з пюре, а з'їсти красиво і смачно.

Зараз ти йдеш Києвом і бачиш навколо красивих та креативних людей, ніби опинився у Берліні

Ще кілька років тому ідея витратити $1 млн на ресторан у Києві здавалася неможливою. У Москві стільки коштує середньостатистичний ресторан, а тепер такі гравці з'являються у нас. Якщо люди починають інвестувати подібні суми, значить, ринок стає серйозним.

До того ж конкурувати поки що нема за що. Всіх хлопців, які займаються зі мною однією і тією самою справою, розглядаю як колег. Сектор складається з безлічі білих плям.

Наприклад, у Києві не розкрита жодна кухня. Чому в Берліні багато хороших в'єтнамських ресторанів? Тому що там розвинена в'єтнамська громада, вони відкривають ресторани і чітко розуміють, яку їжу роблять.

В Україні мені не вистачає ресторанів, у яких працюють ті, хто несе певну культуру і гастрономію. Щоб хінкалі робили грузинські бабусі, а китайську локшину готували китайці.

Існує величезний дефіцит кадрів. Тільки зараз з'являються зіркові шеф-кухарі, управлінці, хостеси й офіціанти. Хороша тенденція в тому, що останнє стає професією. В індустрію йдуть, тому що хочуть учитися, а не просто заробити грошей за літні канікули. Щоб офіціант вийшов на зміну в наших ресторанах, потрібен місяць навчання і ще місяць стажування. А перед цим — жорстка селекція на етапі співбесід. Інтерв'ю будують так, щоб спочатку відсікти людину, яка може нахамити.

Мені здається, що до складних речей потрібно йти через простоту. Наприклад, я був у гостях в Одесі. Ресторани там — це одна історія. Але вдома бачиш таку їжу, від якої можна захлинутися слиною. Крім того, ніхто чомусь не переносить це в ресторани. Я мрію про такий заклад найсмачнішої домашньої їжі. Де вареники просвічуються на сонці, і в них видно кожну вишеньку, де правильно смажені бички, де подають божевільну бринзу. Не знаю, куди йде гастрономія світу, але я хотів би прийти до цього.

CV

Дмитро Запорожець народився у Сєвєродонецьку Луганської області. У 1993 році закінчив Харківський національний університет радіоелектроніки з дипломом конструктора радіо-обчислювальної автоматики. Перший ресторан під назвою Фідель відкрив у Харкові у 2005 році. Сьогодні Запорожець — власник готельно-ресторанної сім'ї First line group, куди входять ресторани Абажур, Чехов, Наша дача, Moskvich bar, Міське кафе 16/54, Zuzu, Любимый дядя, ЖЗЛ, а також готель Hotel 19.

© 2014-2020, ТОВ «ВИДАВНИЧИЙ ДІМ «МЕДІА-ДК». Всі права захищені. E-mail редакції: news@nv.ua, відділу реклами: sales@nv.ua
Використання матеріалів сайту можливе за умови дотримання Правил користування сайтомі правил використання матеріалів сайту.

Усі матеріали, які розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство "Інтерфакс-Україна", не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства "Інтерфакс-Україна".


Матеріали, відмічені позначками , , , публікуються на правах реклами.