Люди

Сімейний кодекс

Брати-ресторатори Сергій та Євген Гусовські — про свій бізнес

Брати Сергій та Євген Гусовські, співвласники шести ресторанів, зокрема знаменитих у столиці Пантагрюеля та Шоті, розповідають про правила свого бізнесу і називають страви, які вони самі готують найкраще

 

Катерина Іванова

 

 

Сергій Гусовський у Києві добре знайомий тим, хто любить смачно поїсти, і тим, хто стежить за політикою. Авіаінженер за освітою, він у 1995 році випадково потрапив у ресторанний бізнес, ставши співзасновником остерії Пантагрюель. Відтоді ресторан вважається одним із найкращих закладів європейської кухні в столиці і навіть країні.

Втім, сам Гусовський веде відлік своєї ресторанної кар'єри з 2001 року, коли в Пантагрюелі змінилися партнери і він взявся за роботу з повною віддачею.

Услід за Пантагрюелем бізнесмен створив ще п'ять ресторанів — Pizzeria Napule, Grano, Шоті, кав'ярня O'Cafe і Biancoro BoutiqueBar — також особливо улюблених і середнім класом, і ресторанними критиками, які незмінно додають їх до списку 100 найкращих ресторанів України, який щорічно складає НВ.

У 2014 році Гусовський став депутатом Київради, а в 2016-му передав управління бізнесом своєму братові Євгену, який якраз повернувся зі США, де тривалий час жив і навчався. "Я давно його просив [стати партнером], — зізнається Гусовський-старший.

Сьогодні саме Євген управляє мережею ресторанів, яка тепер носить ім'я братів Гусовських.

Євген молодший за Сергія на 14 років. Він носить окуляри, але, на відміну від старшого брата, більш усміхнений — американське минуле навіч.

Гусовські запрошують НВ до Пантагрюеля. Там за дальнім столиком на літньому майданчику вони п'ють еспресо і діляться секретами сімейного бізнесу.

фото_1

ПОДІЛИЛИСЯ ПО-БРАТСЬКИ: У 2014 році Сергій Гусовський (на фото ліворуч) став депутатом Київради, а в 2016-му передав управління бізнесом своєму молодшому братові Євгену (на фото праворуч)

Сергій Гусовський (С.Г.): У ресторанному бізнесі немає чітких правил. Ніхто з нас не закінчував кулінарного училища. Хтось взагалі не отримує вищої освіти, хтось, навпаки, проходить всі етапи, стає доктором наук, а потім починає займатися ресторанами. Власниками можуть бути шеф-кухарі, тобто люди, які досконало знають всі процеси ресторанного бізнесу, а можуть і ті, хто ніколи не займався цим професійно, але володіє знаннями, що дозволяють зібрати команду, яка здатна створити ресторан. Як у нашому випадку.

Євген Гусовський (Є.Г.): Розуміння їжі у нас від мами, яка добре готувала і завжди різне. А інакше не буває — якщо ти щодня їси одне і те ж, звідки візьметься гастрономічний смак? У нашій родині була культура говорити про їжу, питати, смачно-не смачно, а не просто, аби нагодувати. У цьому сенсі нам пощастило.

Якщо ти хочеш володіти рестораном, в якому є частинка тебе, то, будь ласкавий, віддавай цю частинку ресторану. Я намагаюся бути у всіх ресторанах щодня. Завжди є робочі моменти — сезонне меню, десь щось зламалося, у когось зі співробітників проблеми в сім'ї і потрібно поговорити. Це непросто, іноді відчуваєш себе розірваним, але так повинно бути.

С.Г.: Ресторан — як людина: він вмирає, коли ним перестають цікавитися. Якщо власник приходить і не помічає, що не горить лампочка чи хитається стіл, — це шлях у нікуди. Коли власники вважають: а, плювати на дрібниці, у нас смачно — це також нікуди не годиться. Водночас важливо не впадати в іншу крайність і не метушитися, якщо з'явилася зайва подряпина на стіні: це не хірургічне відділення.

З іншого боку, якщо ресторан був результатом безглуздої ідеї, він починає вмирати одразу після відкриття. Тобто він приречений від самого початку.

Ресторан — це насамперед люди. Ті, хто в ньому працюють, приходять, ним володіють. І тому обов'язково є місце для помилки — люди помиляються або у своїх оцінках того, що відбувається, або в своїй надмірній вимогливості. Запорука успішної роботи закладу — в умінні вчасно розібратися з усіма потенційно проблемними питаннями.

Вибираючи людей в команду, я орієнтуюся на рекомендації та власний досвід. Великий плюс у тому, що ми давно в цьому бізнесі, знаємо ринок і багатьох людей на ньому. Я пам'ятаю початок 2000-х років, коли до нас приходили влаштовуватися у ресторан дивовижні персонажі, які видавали себе за іменитих шеф-кухарів. Сьогодні авантюрист-пройдисвіт не прийде.

Є.Г.: На жаль, у нас немає достатньої кількості кулінарних шкіл, отже, відчувається дефіцит кадрів. Ми не унікальні в цьому. Нещодавно були в Тель-Авіві — там гігантська нестача ресторанного персоналу. Тому намагаємося ростити співробітників усередині компанії. Іншого виходу немає. А кухар — це серце і душа ресторану.

С.Г.: На створення ресторану може надихнути приміщення або шеф-кухар. Ти знайомишся з людиною, і він відкриває для тебе цілий напрямок.

Здається, що в ресторанному бізнесі нічого складного немає, досить мати гроші і бажання. Найняти модного архітектора, кухаря у когось поцупити. Як правило, легкість оманлива.

У нас часто крали ідеї. Але поки ти твориш, взагалі не переживаєш про це. Той, хто наздоганяє, ніколи не стане кращим за тебе. З іншого боку, комусь ти відкриваєш шлях.

Napule була першою піцерією з дерев'яною піччю в Києві. Після неї відкрилася ціла низка таких піцерій. До цього всі готували на електропечах. Або ресторан Шоті. До нього в Києві років 10 не відкривалося закладів із грузинською кухнею, а після почався справжній бум. І слава Богу.

фото

Є.Г.: Є один відомий коктейльний бар у Сан-Франциско. Його співробітники всі секретні рецепти коктейлів викладають у вільний доступ: беріть, готуйте. Коли ти найкращий у тому, що робиш, ти не боїшся віддавати, а задаєш стандарт.

С.Г.: У 90-х у нас був обмежений гастрономічний досвід, ми йшли навпомацки. Це незрівнянно з тим, що відбувається зараз. Ресторанний ринок, порівняно з початком 90-х, став набагато складнішим, глибшим, професійнішим, конкурентнішим — і все це йому на користь.

Тепер люди ставляться до їжі уважніше, ніж навіть кілька років тому. Їхні смаки стали суворішими, масштабнішими, цікавішими. Більшість сімей дні народження святкують десь, а не накривають столи вдома. Загалом міський житель став істотно більше часу проводити в ресторанах, ніж 20 років тому, коли це було привілеєм особливої ​​касти — номенклатури і бандитів.

У цьому сенсі за останні 20–25 років український ринок зробив ривок, на відміну від Франції, Італії та навіть Америки, де ходити в ресторани — звична практика. У Франції, наприклад, ще 100 років тому люди проводили час у кафе та ресторанах просто тому, що вдома холодно, а в кафе — тепло.

Той, хто тебе наздоганяє, ніколи не стане кращим за тебе
Сергій Гусовський,
ресторатор

Всі наші ресторани мають власний шлях та історію. Але ідея кожного з них завжди стартувала з питання: яку кухню ми хочемо показати? І далі навколо цього все крутилося. У будь-якому разі ти завжди створюєш ресторан під себе: ми у своїх ресторанах завжди їли, їмо та їстимемо. У нас ніколи не виникало ідеї готувати там щось, чого ми самі не їли б.

Тут найважливіше — хороший інгредієнт. Наприклад, щоб смачно приготувати хороші гребінці, їх достатньо просто не пересмажити. Їх взагалі можна сирими їсти. А для добре звареного домашнього яйця, особливо якщо ви любите його не крутим, навіть солі не треба.

Є.Г.: В Ізраїлі нас пригощали тартаром з яловичої печінки. Кухар каже: з нею нічого робити більше не треба, а продати неможливо — ніхто сиру печінку їсти не хоче. А вона була просто феноменальна, з неймовірно глибоким смаком. Кухар її тоненько нарізав, полив оливковою олією, сіллю посипав, ми за стійкою з ним сиділи, пили червоне вино та їли сиру яловичу печінку. І я згоден — з нею нічого більше робити не треба.

Через те що в Україні інвестиційне поле звузилося, у ресторани стали вкладати частіше. В підсумку зростає конкуренція, а з нею і рівень професіоналізму. Це дає надію, що люди ставитимуться до свого бізнесу з набагато більшою віддачею, ніж зараз.

Нині зароджується новий етап розвитку, який в якихось країнах вже минув, а десь відбувається досі, коли ресторани починають впливати на виробника продуктів. Зараз у тренді — здорова їжа, вирощені за екологічними стандартами тварини, овочі та фрукти.

Загалом ми побачимо в ресторанах через 5–10 років істотно якісніший і цікавіший продукт, якщо не буде структурних економічних ударів, бо вони мають властивість душити романтиків.

Як визначити хороший ресторан?
С.Г.: Якщо ви ніколи не були в цьому закладі, то насамперед — за відгуками людей, яким довіряєте. Це важливо. Тому що анонімні думки людей на сайтах — як негативні, так і схвальні — можуть вводити в оману. Є ресторанні гіди, найвідоміший з них — мішленівський. Вони можуть дати загальне уявлення. Але навіть найкращі рекомендації — не завжди гарантія того, що саме вам саме в цьому ресторані сподобається. Якщо ж про ресторан невідомо нічого, для себе визначаю, хороший він чи ні, за їжею: смачно-не смачно. Буває, йду, не завершивши трапези.

Чого не повинно бути в хорошому ресторані?
С.Г.: Хамства.

Є.Г.: Фальші, обману.

Який ресторан вас вразив?
Є.Г.: Якщо ти називаєш один заклад, то складається враження, ніби тільки він і залишив незабутній слід. Треба перерахувати 150 закладів, і ця відповідь буде більш щирою.

Яка ваша улюблена страва?
Є.Г.: У мене улюбленої страви точно немає і ніколи не буде. Якщо ти професійно займаєшся ресторанами й у тебе є улюблена страва — це катастрофа. Тому що себе заганяєш у систему координат, в якій сентиментальні почуття, пов'язані з якимось моментом життя, стають важливішими, ніж любов до їжі.

С.Г.: Це любов конкретного моменту. Я щойно з'їв вдома борщ. Чудова страва. І було смачно. А іноді улюблена страва — це правильно спечений круасан. Що більший твій професійний досвід, то більш гастрономічно велелюбним ти стаєш.

Яку страву ви найкраще готуєте?
Є.Г.: Мені цікаво працювати з безліччю інгредієнтів, поєднувати їх і помилятися — я все-таки непрофесійний кухар. У задоволення провести час, щоб приготувати щось, чого я раніше не готував. Ось на вихідних робили гамбургери у друзів.

С. Г.: Стейк із тунця. А ще я блискуче готую моцарелу: чиста тарілка, кулька свіжої моцарели, розрізати на чотири частини, обливаєш хорошою оливковою олією — і страва готова.

CV

 

Сергій Гусовський народився 9 листопада 1966 року в Києві. У 1988 році з відзнакою закінчив Київське вище військове авіаційне інженерне училище за спеціальністю інженер-електрик. Із 1988 до 1992 року Гусовський працював інженером у науково-дослідній лабораторії Центру підготовки космонавтів ім. Гагаріна.

Євген Гусовський народився 18 листопада 1980 року в Києві. Юнаком поїхав до США, де навчався на економіста і психолога, потім на нейроонколога. Працював у інвестиційному банку і менеджмент-консалтингу, очолював відділ злиттів і поглинань компанії Інтерпайп/EastOne.

Братам Гусовським належать шість закладів у Києві: ресторани Остерія Пантагрюель, Pizzeria Napule, Grano, Шоті, кав'ярня O'Cafe, а також бар Biancoro BoutiqueBar. До кінця року вони планують відкрити ще два — на Хрещатику та Подолі.

© 2014-2020, ТОВ «ВИДАВНИЧИЙ ДІМ «МЕДІА-ДК». Всі права захищені. E-mail редакції: news@nv.ua, відділу реклами: sales@nv.ua
Використання матеріалів сайту можливе за умови дотримання Правил користування сайтомі правил використання матеріалів сайту.

Усі матеріали, які розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство "Інтерфакс-Україна", не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства "Інтерфакс-Україна".


Матеріали, відмічені позначками , , , публікуються на правах реклами.