Люди

Людина зі смаком

Львівський ресторатор Марк Зархін анонсує золотий вік української кухні

Львівський ресторатор Марк Зархін стверджує, що після епохи азіатської, середземноморської та грузинської кухні у вітчизняному ресторанному бізнесі починається золотий вік української кухні, і особливо хвалить галицьку

 

Катерина Іванова

 

 

М арк Зархін, творець 12 популярних ресторанів і найбільшої мережі піцерій Celentano, зовсім не вміє готувати. "Я професійно їм", — широко всміхається він на пропозицію поділитися рецептами.

Ресторатор, відомий як прихильник концептуальної кухні, отримав інженерну освіту, а на старті кар'єри організовував концерти зірок радянської естради. У ресторанний бізнес потрапив випадково, переконавши партнерів вкласти гроші в піцерію в стилі поп-арт. І хоча перший досвід виявився невдалим — бізнес прогорів, Зархін не зупинився і, врахувавши помилки, знову запустив той самий проект. Так з'явилася мережа ресторанів Celentano, де сьогодні за франшизою працюють дві сотні закладів.

Утім, тепер Зархін зосередився на авторських закладах. З його легкої руки з'явилися проекти Kumpel Group, куди входить Ресторація Бачевських — головна зірка гастрономічної сім'ї Зархіна.

Саме сюди він запрошує НВ. Запалюючи сигару на літньому майданчику Ресторації, Зархін починає розповідати — про свій бізнес і про себе.

 

 

Я почав із піцерій, думаючи, що це легкий бізнес. Мені здавалося — раз-два, набрав кухарів, набрав офіціантів. А десь після 50-го ресторану зрозумів, що це дуже важкий бізнес, але було вже пізно. Цьогоріч мережі піцерій Celentano виповнюється 20 років. Ціле покоління виросло на них. У Кропивницькому досі в Celentano весілля справляють. Зараз ми всю мережу оновлюємо. Буде еклектика, елементи кітчу з іронією, всі стільці і столи різні. Заходиш у мішанину, яка, може, когось і шокує, але створює особливу атмосферу, це важливо. Коли розробляєш концепцію, зроби так, щоб люди одразу відчували особливу атмосферу. Ти повинен занурити людей у неї, це запам'ятається точно.

Я не йду за модою. Мені подобається бути не в тренді. І якщо зараз усі відкривають лофтові ресторани — обов'язково оголена цегла, металеві меблі, бетонна підлога і так далі, — то мені це нецікаво. Я люблю яскраві фарби, багато зелені, люблю побавитися з кітчем, старовинними речами і у всіх ресторанах намагаюся наслідувати цю традицію.

Створювати концепцію ресторану потрібно під свої смаки і цінності. Я не вірю, що можна відкрити гарний ресторан, якщо він тобі самому не подобається, не відповідає твоїм уявленням. Адже ресторан — це відображення смаків людини. А твої гості, як і персонал, зазвичай такі, як ти, зі схожою системою цінностей. Якщо цього немає, ресторан, наймовірніше, не піде.

Я противник тренінгів доброзичливості для обслуговуючого персоналу. Тому що натренувати доброзичливість гірше, ніж її не тренувати. Насамперед люди повинні бути задоволені своєю роботою. А вони задоволені не тільки коли зарплата хороша, але і коли до них справедливо ставляться, коли вони в більш-менш пристойних умовах, коли у них з клієнтами спільні цінності. Якщо, наприклад, хлопчисько, який виріс у креативних тусовках, будучи студентом Інституту мистецтв, піде підробляти офіціантом і стане обслуговувати дядьків у чорних костюмах із суворими обличчями, лексикон яких складається із 15 слів, 14 з яких краще не вимовляти, напевно, йому буде невесело там працювати, усміхатися він їм точно не стане.

П'ять запитань Марку Зархіну
П'ять запитань Марку Зархіну

_________________________________________________

Як визначити хороший ресторан?
Там сидять люди. Якщо ви заходите в заклад, а він порожній, особливо якщо це обідній або вечірній час, виникають підозри. Для мене немає хороших чи поганих ресторанів, для мене є ресторани чесні і нечесні. Чесний ресторан для мене той, в якому за якісну їжу й обслуговування беруть адекватні гроші. Люди це відчувають одразу.

Чого не має бути в ресторані?
Бруду, зіпсованої їжі, гучної музики і туалетів, закритих для людей з вулиці.

Ресторан, який вас вразив?
Я був вражений рестораном Ла Фавела на Балі. Там я потрапив у інший світ, а це саме те, за чим люди ходять у ресторани. На Балі взагалі кухня посередня, а ось атмосфера цього ресторану мене просто вразила. Розвесела еклектика: стара підлога, обшарпані меблі, дзеркала, багато зелені. Але натомість усі з такою любов'ю до людей, з часткою іронії. Я почувався там Алісою в Країні чудес.

Ваша улюблена страва?
Молода картопелька із молодим огірочком, у ній — багато вершкового масла і чорний хліб. А також не відмовлюся від білого трюфеля, лобстерів та ікри білуги.

Що ви готуєте найкраще?
Я взагалі не готую. Ніколи не вмів і вже, мабуть, не навчуся.

Ресторан Бачевських ми відкривали вісім років. Поміняв чотири концепції. Спочатку ми планували Кумпель, тому що він був настільки успішний тоді, що навіть думок якихось інших не було. Але незабаром зрозуміли, що це неможливо — не було де розмістити пивоварню. Потім ми вирішили відкрити кабаре, робити стендап-шоу, але вчасно зрозумів: це не моє. Потім думав відкрити тут формат "маца і моцарелла" — єврейсько-середземноморську кухню, ну, а потім захопився львівською айдентикою, галицькою кухнею.

Найважче — відкривати ресторан у центрі Львова. Тут старовинні будівлі, не пристосовані для ресторану, і багато технічних проблем. Наприклад, у Бачевських майже рік пішов на сходовий марш, бо ми вирішили зберегти старий, хоча він обійшовся нам у три рази дорожче, ніж якби будували новий.

Попит на ресторани у Львові вищий, ніж пропозиція. Потенціал ще далеко не вичерпано. І конкуренції як такої немає.

Коли кияни сидять у четвер увечері вдома і вирішують, куди їм податися на вихідні, у них є вибір — Львів, Одеса, Лондон, Краків. Тому я і мої колеги по цеху розглядаємо конкуренцію з погляду локального маркетингу — насамперед привернути людей до міста.

Я себе не можу назвати ресторатором. Я любитель. В Україні є всього два-три справжніх ресторатора — Сава Лібкін, [Сергій] Гусовський. Решта підтягуються. Це не означає, що мені подобається все, що вони роблять, але вони роблять професійно і як годиться, це однозначно.

Львів початку ХХ століття — це період, за яким все місто ностальгує. Він був чимось на кшталт австро-угорського Лас-Вегаса. Тут були великі гроші — у Дрогобичі та Бориславі були найбільші родовища нафти. Тут працювало 80 кабаре, а гастрономія була на рівні, до якого ми не можемо дійти досі. Тут рікою лилася горілка Бачевських і впадала у Дністер. Було весело. І головне — люди не знали, що на них чекає дві війни, біда, розстріли. Ось цю львівську belle époque я і спробував відобразити в обстановці ресторану Бачевських. Ми знову живемо в депресивний час, і людям потрібна ця атмосфера безтурботності. Найімовірніше, вони йдуть сюди за цим.

Я не вірив у те, що наша локальна кухня, галицька, може бути не просто смачною, а популярною. Але ми вивчили тему і зрозуміли, що вона набагато ширша, ніж просто вареники і борщ. Коли ми дійшли висновку, що потрібно займатися не гастрономічним бізнесом, а гастрономічною культурою, це повністю змінило наші уявлення про ресторанний бізнес. Тому що гастрономічний бізнес — це про гроші, а гастрономічна культура — спочатку про культуру, а потім про гроші. І гроші до того ж можуть виходити навіть більші. До ресторану люди ходять, щоб потрапити в інший світ, а не просто спожити білки, жири та вуглеводи.

Постійні відвідувачі — це палиця з двома кінцями. З одного боку, це дуже добре, їх треба любити. З іншого — будь ласкавий, регулярно оновлювати меню, внутрішнє життя, атмосферу, щоб їм це не набридло. Коли я займався піцеріями, моїм завданням було утримуватися в рамках чіткого сегмента ринку, на який потрібно було працювати: молоді, демократичні, активні люди. У період кризи ми їх втратили. До нас прийшли гості, які раніше ходили в ресторани з високим чеком, а тепер стали шукати дешевший сегмент. Ми почали підбирати під них меню, коригувати обслуговування і забули про те, що люди, які до нас завжди ходили, це не дуже й сприймають. Виявилося, ми почали працювати на іншу публіку, крім того, повільно змінювалися. У підсумку піцерії Celentano в Києві стали просідати.

Остання криза, як би цинічно це не звучало, для сфери обслуговування Львова зіграла більше в плюс, ніж у мінус. Львів виявився найбільшим острівцем якості життя, волелюбності й життєлюбства, відсутності глибокої депресії — ми далеко від війни. У Києві я відчуваю страшенну депресію, в Одесі якийсь час був просто кошмар. До Львова люди їхали відволіктися. Після відкриття кордонів відбулося падіння внутрішнього туризму десь на 30%, але на 40% зросла кількість гостей з Європи.

Коли ми відкривали заклади Голодний Микола і Ресторація Бачевських, готувалися до банкрутства. Почалася війна, долар підскочив утричі. Але ми відкрили, народ повалив — і відлягло.

фото_1

СМАЧНОГО: Марк Зархін, підтримуючи львівську традицію, раз на рік на День кельнера особисто обслуговує гостей в якості офіціанта

Наші фермери, особливо ті, які цікаві речі роблять, вони примхливі, і якість дають нерівну. А коли йдеться про системну гастрономію, має бути системне забезпечення. Поки цього немає. Але я радію, що ми все більше намагаємося працювати на локальних продуктах. Вина з'явилися українські.

Я видихнув, коли з'явився Колоніст. У нього бувають нерівні роки, але це вина, які не соромно кому завгодно запропонувати. Все більше крафтових виробників шоколаду, кави. Ще три роки тому я безуспішно шукав місцевих виробників ковбаси, конкуренції не було. А зараз носять і багато. На очах росте цей ринок, і це добре.

Кухня — це частина нашої ідентичності, яка настільки звична для нас, що ми чомусь не визначаємо її як ідентичність. А насправді це важливо. У Німеччині, наприклад, у ресторанах всюди все однакове. Вони практичні, для них головне — багато їжі. Хоча в них, напевно, була прусська кухня, швабська, але вони, уніфікувавши все, думаю, втратили якусь частину себе.

Ми йдемо від зворотного, хоча ще десять років тому у Львові було 100-150 піцерій, 10-15 японських ресторанів і 1,5 ресторана місцевої кухні. Зараз кожен відкриває галицьку кухню. Вже вважається не комільфо відкрити щось інше.

В Одесі вже говорять про бессарабську кухню. Десять років тому такого ніхто не пропонував. Я мрію, коли в Києві говоритимуть про київську кухню. Туристу, який приїжджає до Львова, нецікаво їсти борщ, приготовлений як у Полтаві. Він запитає: а що ваше є? Немає нічого поганого в тому, що в українських містах безліч ресторанів грузинських, італійських, азіатських. Погано, коли вони домінують. Може, це і є сучасний космополітизм, але я не певен, що це найкращий його варіант. Є речі, які мають бути свої.

 

 

CV

Марк Зархін народився у 1964 році у Львові. Закінчив Львівський політехнічний інститут. У кінці 1980-х був активістом кооперативного руху, займався організацією концертів. У 1998 році разом із партнерами відкрив ресторан Піца Челентано у Львові. Сьогодні це мережа Celentano, яка нараховує понад 200 закладів у всій країні. Також Зархін із партнерами заснував такі заклади: Голодний Микола, Ресторація Бачевських, Ресторан-музей САЛО, ресторан-пивоварня Кумпель, пивна ресторація Кумпель, Дарвін, Cafe 1, Strudel Haus, Тераса на Ринку, пастерія Bianco Rosso, мережа ресторанів Яппі та мережа Картопляна хата.

© 2014-2020, ТОВ «ВИДАВНИЧИЙ ДІМ «МЕДІА-ДК». Всі права захищені. E-mail редакції: news@nv.ua, відділу реклами: sales@nv.ua
Використання матеріалів сайту можливе за умови дотримання Правил користування сайтомі правил використання матеріалів сайту.

Усі матеріали, які розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство "Інтерфакс-Україна", не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства "Інтерфакс-Україна".


Матеріали, відмічені позначками , , , публікуються на правах реклами.