Бізнес

Фермери незвичайної орієнтації

Українці вирощують трюфелі та розводять устриць

Молоді вітчизняні айтішники, інвестбанкіри і фермери виявили, що виробляти делікатеси — це не тільки смачно, але й перспективно. І тепер українці вирощують трюфелі, розводять устриць та роблять італійське в'ялене м'ясо

 

Катерина Шаповал

 

 

В інницький фермер Олександр Джига в дитинстві часто ласував трюфелями — найдорожчими в світі грибами, кілограм яких може коштувати кілька сот євро. Збирав він їх з батьком в лісопосадках навколо сіл на Вінниччині, де цей гриб відомий під народною назвою волове серце.

Лише роки чотири тому 31-річний Джига дізнався, як дорого на світовому ринку цінуються підземні їстівні грудочки у вигляді серця.

Захопившись ідеєю зробити на грибах бізнес, фермер виявив, що його рідна область ще в XIX столітті була знаним постачальником трюфеля: щорічно 80 т грибів вивозили з регіону до Пруссії та Петербургу. Принаймні, таку інформацію Джига розкопав в одній з архівних книг.

З іншої давньої наукової роботи він з'ясував: у минулому землевласники вирощували цілі плантації дерев, коріння яких були заражені міцелієм грибів. Саме ці безгоспні гриби, що збереглися на землях колишніх поміщицьких угідь, і дали старт бізнесу Джиги.

Зі своїм спанієлем фермер не тільки збирав дикі трюфелі на продаж, але й видобував міцелій, щоб заражати ним дерева. А потім висаджувати їх вже на своїй ділянці землі.

Нарешті з'явився попит на українські делікатеси
Дмитро Борисов,
ресторатор

Так Джига потрапив до зростаючих рядів вітчизняних бізнесменів, які взялися за виробництво делікатесних продуктів. Гравці цієї нової для українського агросектора галузі вже постачають на прилавки вітчизняних супермаркетів і в ресторани чорну ікру, шафран, фаршированих равликів і навіть пармську шинку.

"Нарешті з'явився попит на українські делікатеси. І нарешті з'явилася пара-трійка майданчиків і партнерів, які допомагають ремісникам розвивати свою справу", — говорить Дмитро Борисов, засновник Сім'ї ресторанів Дмитра Борисова.

"Майданчики" — це, наприклад, фестивалі Вулична їжа, Made in Ukraine, Всі.Свої, а також відділи фермерських продуктів в торгових мережах Сільпо, GoodWine і МЕTRO.

Заклади Борисова — теж один з "майданчиків". У 2016-му в одному з борисівських ресторанів відбувся фестиваль українських устриць: відвідувачам запропонували морепродукти торгової марки Устриці Скіфії. Сам ресторатор, за його словами, вже кілька років розвиває українську гастрономічну культуру.

"Розвиток" — це ключове слово в сфері виробництва і споживання вітчизняних делікатесів. Той же Джига на трюфелі великого прибутку ще не отримав — поки це лише інвестиції у майбутнє. Але за минулий сезон фермер зібрав близько 12 кг грибів — на українському ринку 1 кг коштує 7-15 тис. грн.

І перспективи виглядають чудово: за словами підприємця, весь його річний обсяг дорівнює тому, що споживає хороший столичний ресторан за тиждень.

фото_1

СМАЧНА СПРАВА: Андрій Пигулевський довів: устриць можна вирощувати в Україні. І тут вони ростуть навіть швидше, ніж в Атлантиці

Свіжість і дешевизна

С права Андрія Пігулевського — той вирощує устриць і продає їх під торговою маркою Устриці Скіфії — ледь не закінчилася на старті. На початку 2014-го, перед анексією Криму, бізнесмен завершив оформлення документів для відкриття устричної ферми на півострові, на озері Донузлав поблизу Євпаторії. "Багато зусиль було вкладено, півтора роки пішло на оформлення землі та акваторії", — розводить руками він.

Але прийшли росіяни — і справу довелося згорнути. При цьому вчені севастопольського Інституту Південних морів, з яким співпрацював Пігулевський, запевняли підприємця: на материковій Україні устриці рости не будуть. "Я на півроку впав в депресію", — згадує бізнесмен.

Занепад сил він пережив і знову взявся за устричний проект: зробив дюжину експериментальних посадок молодих устриць в різних частинах материкового узбережжя Чорного моря.

Спат — так називають мальків молюска — добре ріс в двох місцях: Херсонській та Одеській областях. І Пигулевський здобув друге дихання: спочатку вирощував устриць в першому регіоні, а в середини 2015-го перевіз їх на територію природного парку на Одещині.

На заняття устрицями колишнього айтішника і фахівця з серверів Пігулевського надихнуло сироїдіння. Практикуючи цю систему харчування, він пристрастився до молюсків, яких можна вживати і без теплової обробки. "У якийсь момент їх стало неможливо купити за прийнятною ціною в Києві, — розповідає бізнесмен.— І мені спала на думку ідея: чому б самому не імпортувати, напевно є багато людей, які, як і я, хочуть їсти устриці".

Він поїхав налагоджувати ділові контакти до Франції, а повернувся з твердим наміром самому вирощувати молюсків.

Адже ринок збуту в Україні, за розрахунками Пігулевського, величезний: одна Одеса з'їдає більше устриць, ніж вся Польща. Причому споживання зростає зі швидкістю 30% на рік, каже він. А рентабельність виробництва становить 100%.

Вже до травня цього року підприємець має намір окупити вкладені в ферму $200 тис.

Минулого року Устриці Скіфії зібрали 17 т продукту. Це, каже Пигулевський, 12-та частина українського споживання молюсків.

Весь свій товар він легко продав: його устриці свіжіші за імпортні, тому що дістаються до споживача за 2-3 дні, а не за 2-3 тижні. За словами Миколи Чумака, засновника консалтингової компанії IDNT, що працює в роздрібній торгівлі, саме свіжість зараз стала основним драйвером попиту на вітчизняну фермерську продукцію. "Причому орієнтація на свіжість актуальна для платоспроможної аудиторії", — говорить експерт.

Втім, продукт Пігулевського ще й ціною привабливий: один його молюск коштує в роздробі близько €1, а ірландські або французькі аналоги — вдвічі або й тричі дорожче.

В майбутньому підприємець, відпрацювавши технології, планує знизити і цю ціну. Тим більше що на чорноморському узбережжі устриці ростуть вдвічі швидше, ніж в Атлантичному океані, — тут, як стверджує бізнесмен, поживне середовище краще.

СЛОНИ З МУХИ: Підприємець Дмитро Бутенко і його равлики. Ось таких крихіток він щорічно продає по 5 тонн

М'ясний ряд

Н е тільки місцевих устриць допомагає продавати дешевизна і швидкість поставок від ферми до прилавка — те ж правило діє і щодо в'яленої яловичини брезаола. Саме на ній робить гроші вітчизняна компанія Ham.Lo: її продукт коштує близько 630 грн за 1 кг проти 800-900 грн за оригінальну італійську яловичину в супермаркеті.

Засновники Ham.Lo і почали займатися цим бізнесом через подорожчання іноземних делікатесів: два роки тому, після девальвації гривні, інвестбанкір Юрій Сербін вирішив не переплачувати за імпорт і взявся сам в'ялити м'ясо.

А коли дослідна партія миттю розлетілася на фестивалі Вулична їжа, Сербін з партнером впритул зайнявся яловичиною. Навіть звільнився заради цього з роботи.

Незважаючи на те що назва Ham.Lo натякає на іспанська хамон, компанія випускає в основному італійське м'ясо, в тому числі і пармську шинку — прошутто. Підприємець розповідає: його можна виробляти і в Україні, відтворюючи в спеціальних камерах клімат Апеннін. Тонкощі виробництва компаньйони дізнавалися шпигунським способом, подорожуючи італійськими прошуттеріями під виглядом туристів.

З шинкою є одна особливість — українських фермерів, котрі квапляться продати м'ясо, доводиться вмовляти дати свиням дорости до року і до ваги 160 кг — саме так роблять в Італії. За "терпіння" засновники Ham.Lo доплачують свинарям-співвітчизникам.

фото_3

ТОНКОЩІ ВИРОБНИЦТВА: Фермер Олександр Джига показує саджанець горіха, заражений спорами трюфеля. Під цим деревом повинен рости делікатесний гриб

Піддослідний кролик

В иробники делікатесів і форми збуту освоюють незвичайні. Наприклад, Пигулевський розмістив пост про устриці у Фейсбуці, після чого з ним зв'язався ресторатор Борисов. Товари під брендом Ham.Lo менеджери з GoodWine розшукали на фестивалі Вулична їжа.

А от Дмитро Бутенко, власник фірми Еко-равлик, продукція якої зараз продається в багатьох супермаркетах, років п'ять намагався налагодити збут усіма можливими способами. Доки не познайомився з Юлією Савостіною, українським блогером, автором проекту Made in Ukraine. Савостіна написала про Бутенка і запросила його на фестиваль до ресторану Розгуляєво.

До того моменту Бутенко, який вирощує равликів на фермі у Вінницькій області та готує з них напівфабрикат для продажу ресторанам і в торгових мережах, особисто обходив ресторани, пробиваючись до шеф-кухарів. Успіху особливого не було: щоб прогодуватися, він підпрацьовував таксистом. І навіть вручав пасажирам листівки з описом своєї продукції.

Равлики з'явилися в житті Бутенка після того, як він прогорів на продажу вторсировини. "Промоніторив ринок: українського виробника не було, — згадує він.- Можна було спробувати". Базою для молюсків стала стара ферма, що залишилася від колишнього проекту.

Першою складністю для новоявленого фермера стало виготовлення напівфабрикату. Сирого равлика продати складно: небагато кухарів вміють його готувати. До того ж іноземні конкуренти продають на українському ринку саме напівфабрикати.

Бутенко навчався виробляти подібний продукт на власній кухні. "Такий сморід стояв", — з посмішкою згадує він.

Дегустації теж виявилися справою не найпростішою. "Спочатку треба випити, щоб зняти гидливість, — розповідає бізнесмен про стадію, коли йому довелося побувати в шкурі піддослідного кроліка.— А потім ти його [равлика] жуєш і розумієш: гума, несмачно, як його тільки люди їдять?".

Кухонні експерименти протривали понад три роки.

Зате зараз Бутенко на хвилі, яку підняв разом з Савостіною, пропонує равликів в п'яти різних соусах. Щорічно він продає 5 т продукту за ціною $19-23 за 1 кг (проти $35 у європейських аналогів). Маржа на кожному кілограмі равликів невелика — 100 грн, а заробляти більше підприємець планує, налагодивши поставки до Європи.

Тим більше що попит на українські делікатеси в самій Україні поки ще не став масовим, нарікає ресторатор Борисов. Країна в цьому сенсі унікальна: тут як і раніше споживачі більше цінують іноземне. "Іспанці в Іспанії ходять в іспанські ресторани і їдять іспанський хамон. Французи — у французькі брассері та їдять французьку камбалу тюрбо, — розводить руками Борисов А українці в Україні їдять суші, піцу і хінкалі ".

Втім, ресторатор впевнений: з часом смаки співвітчизників зміняться. У всякому разі, запевняє Борисов, він над цим працює. Разом з українськими фермерами.

© 2014-2020, ТОВ «ВИДАВНИЧИЙ ДІМ «МЕДІА-ДК». Всі права захищені. E-mail редакції: news@nv.ua, відділу реклами: sales@nv.ua
Використання матеріалів сайту можливе за умови дотримання Правил користування сайтомі правил використання матеріалів сайту.

Усі матеріали, які розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство "Інтерфакс-Україна", не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства "Інтерфакс-Україна".


Матеріали, відмічені позначками , , , публікуються на правах реклами.