Люди

Обед с Кристиной Бауэрман

Лучший итальянский шеф-повар Европы рассказывает, как она получила звезду Michelin, и объясняет, каким должен быть по‑настоящему хороший ресторан

Лучший итальянский шеф-повар Европы рассказывает, как она получила звезду Michelin, объясняет, каким должен быть по‑настоящему хороший ресторан, злословит о гастрономических странностях римлян и пьет украинское шардоне

 

Ольга Духнич

 

 

С ни много ни мало лучшим итальянским поваром Европы Кристиной Бауэрман НВ встречается в ресторане украинской кухни Канапа на Андреевском спуске.

Все в здешней обстановке успокоительно шепчет, что когда‑нибудь наступит ХХ век, а XXI еще далеко впереди. Играет дореволюционный шансон, а зал равномерно занят обедающими украинскими семействами и иностранными туристами.

Яркая темпераментная розововолосая Бауэрман производит в заведении эффект небольшого урагана. Она искренне восхищается украинскими наливками в холодильнике на входе, прикасается к скатертям и оценивающе осматривает общий антураж заведения.

— Ох, какие тарелки! — в очередной раз произносит она, присаживаясь за столик.

Бауэрман — одно из самых громких имен современной кулинарной истории Италии. Лучший женщина-повар года, лучший итальянский повар в Европе, посол средиземноморской кухни в мире и лучший креативный шеф Италии — это все о ней. В прошлом дипломированный юрист-криминалист и дизайнер, она владеет сразу двумя заведениями общепита в центре Рима — рестораном Glass Hostaria, удостоенным мишленовской звезды, а также более демократичным баром Romeo Chef & Baker.

В Украину итальянка прилетела по приглашению проекта RestArtShow, чтобы рассказать здешним рестораторам о том, как построить успешный бизнес в городе, где еда — едва ли не главный элемент локального патриотизма.

Мы собираемся сделать заказ, и Бауэрман долго изучает меню, интересуется у официанта происхождением ингредиентов и национальной рецептурой. Наконец‑то мы останавливаем свой выбор на щучьей икре по‑одесски, жареном телячьем мозге и грибном отваре, а также заказываем по бокалу украинского шардоне.

 

История каждого итальянского повара начинается с его бабушки, которая готовила лучше всех на улице, — а ваша? — интересуюсь я.

— Я родилась на юге Италии, а про южан часто шутят, дескать, мы постоянно говорим о еде, — улыбается Бауэрман.

В ее семье главным кулинарным событием были воскресные обеды. К ним домочадцы основательно готовились всю неделю, обсуждая, где именно будут брать лучшую пасту и кто продаст им сыр.

Хоть это и против моих интересов, я часто говорю людям: готовьте дома!

Впрочем, замечает моя собеседница, к ее профессиональной карьере это не имело отношения. Решение заняться приготовлением еды профессионально она принимала сознательно, сразу подав документы в престижную французскую Le Cordon Bleu School.

— Я хотела стать поваром-профессионалом, стать ролевой моделью для других женщин, которых в нашей профессии мало. Мне до сих пор обидно, когда люди говорят: о, я тоже учился в школе Le Cordon Bleu пару недель. Это разные вещи. Полноценное обучение в этой программе — огромная работа.

Официант приносит нам по бокалу вина, и Бауэрман предлагает тост за профессионалов. Сделав глоток шардоне, я прошу ее рассказать о своем видении хорошего и плохого ресторана.

— Для меня хороший ресторан — об отношении к человеку, — акцентирует внимание Бауэрман.

Тут же она оговаривается, что в ее родной Италии все еще достаточно ресторанов, где человека встречают по одежке.

— Это меня бесит, вот я сама хожу в футболке, и что? — с вызовом произносит она и тут же продолжает рассказывать, что же такое хороший ресторан. — Своим официантам я постоянно говорю: стол в ресторане — это место, где заключаются самые главные договоренности в жизни людей. От перемирия в войне до предложения вступить в брак. Официант должен это понимать и не сорвать гостям ни первого, ни второго.

Затем она называет главный фактор:

— Поверьте, даже еда не имеет такого значения, как уместное обслуживание и комфорт за столом.

Нам подают грибной отвар, который оказывается супом в красивой керамической тарелке-улитке. Бауэрман тут же интересуется у официанта, где такие тарелки можно купить и с видимым удовольствием фотографирует блюдо.

— Мы их заказываем у гончара, — с гордостью отвечает официант.

— Вот! И такие детали тоже важны, — поясняет шеф-повар.

Она признается, что часто в своих поездках по миру приобретает необычную посуду. И фактически без паузы называет вторую составляющую успешного ресторана — узнаваемое и в то же время необычное меню.

— Когда я прихожу в ресторан, мне важно видеть там нечто, что мне знакомо и на что я могу опереться в своем выборе. В то же время у меня должен быть достаточным набор для эксперимента и нового опыта с едой. Хорошее меню — это 50 % традиционных блюд и 50 % переосмысленных.

раст1

ОДНА НА МИЛЛИОН: Итальянский шеф-повар Кристина Бауэрман — единственный в Риме шеф-повар-женщина, обладающая мишленовской звездой

У Бауэрман репутация креативного шефа, она смело экспериментирует и переосмысливает традиционную итальянскую кухню. Под грибной суп я интересуюсь, как восприняли ее ресторан в Риме, который издавна гордится консервативными традициями.

— Начнем с того, что в первые месяцы существования ресторана мои соседи несколько раз вызывали к ресторану полицию хотя бы потому, что я не из Рима и вообще — повар-женщина, а здесь открыть ресторан может только местный парень, — заходится смехом моя собеседница.

Ее мишленовский ресторан расположен в районе Трастевере, ранее рабочем, а теперь одном из самых богемных районов Рима. А люди, живущие там, считают себя самыми “римскими” римлянами.

— Рим — это место, где посетители ресторана любят, садясь за столик, сказать: “Мне карбонару, как обычно”, или “Наш качо пепе [спагетти с овечьим сыром и черным перцем], как всегда”. Они вообще не смотрят в меню! — восклицает повар.

В первые месяцы существования моего ресторана соседи несколько раз вызывали полицию хотя бы потому, что я не из Рима и вообще — повар-женщина

В такие моменты Бауэрман предлагает консерваторам небольшой экскурс в историю. Качо, или овечий сыр, — это продукт Сардинии, а пепе, черный перец, пришел в Италию из Китая, поясняет она. А имбирь, который охотно кладут в свои блюда консервативные римские повара, и вовсе не был представлен в местной кухне еще 20 лет назад, хотя сегодня мысль о том, что он чужак в итальянской кухне, восприняли бы как святотатство.

Тут же моя собеседница признает, что работать в консервативном Риме достаточно сложно.

— Поэтому у нас всего восемь ресторанов креативной кухни на весь город, — подводит итог она.

Вновь отпив вина, я предлагаю Бауэрман поговорить о перспективах украинской кухни.

— То, что я вижу у вас, например, местные устрицы и неплохое вино, — для меня открытие, и это хороший задел для украинской кухни, — осторожно начинает Бауэрман, но признает, что традиционную национальную кухню нужно переосмысливать в новом контексте. — Для этого киевские шеф-повара должны разъехаться по стране, собрать рецепты разных регионов и нащупать “тело” украинской кухни, то, что станет ее сердцевиной. Важно понять, есть ли у вас это целое, перед тем, как отправлять свою кухню на экспорт.

— При этом в Украине мало ресторанов украинской кухни, гораздо больше заведений, где можно попробовать пиццу, спагетти и суши, — замечаю я.

— Может, ваши люди все еще хотят удивляться? — улыбается Бауэрман.

 

Заканчивая с супом, я интересуюсь у своей собеседницы, кто посетители ее мишленовского ресторана.

— Есть два типа клиентов. Первые вызывают у меня печаль. Это люди, которые приходят в ресторан потому, что они перестали готовить дома, — охотно делится она.

Шеф-повар уверена: совместное приготовление пищи — один из главных способов почувствовать семейную близость.

— Хоть это и против моих интересов, я часто говорю людям: готовьте дома! У меня со временем, проведенным на кухне с семьей, связаны самые яркие воспоминания детства. Сейчас же люди часто не готовят дома потому, что они одиноки. Отсутствие совместного времяпровождения убивает отношения, а одиночество и занятость — убивают готовку. Замкнутый круг! — разводит она руками.

Другой тип клиентов, продолжает рассказывать Бауэрман о тех, кого она кормит в своем ресторане, отправляется сюда за новым опытом. Их важно удивить — концептом, историей, сочетанием продуктов, помочь по‑другому взглянуть на мир.

— Как с вами случилась мишленовская звезда? — между тем интересуюсь я.

— Ни один ресторатор вам не даст рецепта, как ее заработать, — смеется в ответ шеф-повар, — их эксперты всегда приходят незаметно, и к этому нельзя подготовиться.

Впрочем, признает она, награда экспертов Michelin очень помогает ей в работе.

— Когда ты женщина и креативный повар, очень важно, чтобы твое “я так вижу” подкреплялось весомым признанием. Мне было сложно начинать, я и сейчас единственная женщина-повар со звездой Michelin в Риме, но это позволяет мне менять восприятие нашей профессии, а иногда и ломать представление о правильной кухне.

Обед подходит к концу, и я интересуюсь у Бауэрман главными трендами современного ресторанного дела. Кроме известных, таких как использование локальных и органических продуктов, минимизация загрязнения окружающей среды, шеф-повар называет еще одну тенденцию.

— Это многофункциональные заведения, где клиент сам может определить способ взаимодействия с рестораном: быстро получить свой напиток, десерт или гамбургер на входе. Зайти внутрь ресторана и присесть за его барную стойку или же пересесть за столик, чтобы провести в заведении чуть больше времени, — поясняет она (именно так выстроен ее второй проект Romeo Chef & Baker).

— Мир теперь принадлежит свободным и демократичным людям, и этого не изменить, — улыбается она.

На прощание Бауэрман спрашивает, как по‑украински звучит тост с пожеланием здоровья. Под громкое “Будьмо!” с итальянским акцентом мы завершаем обед.