Люди

Обед с Джо Уорвиком

Один из самых знаменитых ресторанных критиков мира объясняет, как украинские заведения смогут попасть в мировые рейтинги

Один из самых знаменитых ресторанных критиков мира и создатель ресторанного Оскара объясняет, как украинские заведения смогут попасть в мировые рейтинги, называет гастрономические тренды, пьет саке и жалуется на издержки профессии — лишний вес

 

Ольга Духнич

 

 

— Ну чего, нормально так, — обводит глазами интерьер азиатского ресторана BAO в Киеве высокий светловолосый здоровяк в кожаной куртке.

В нем легко увидеть байкера, солиста рок-группы или радиоведущего. Но это Джо Уорвик, один из самых знаменитых ресторанных критиков мира, присутствия которого в зале ждут и одновременно опасаются даже маститые шефы, имеющие звезду Мишлен. В Киев Уорвик приехал по приглашению ежегодного форума фуд-индустрии RestArt Forum и, по его признанию, уже два дня настойчиво знакомится с украинской ресторанной культурой.

Взгляд гостя останавливается на широких диванах у входа в ресторан.

— А здесь в киевских ресторанах обычно сидят телохранители важных гостей, — подсказываю я.

— Очень у вас страна интересная, — впечатляется Уорвик.

 

Пять вопросов Джо Уорвику
Пять вопросов Джо Уорвику

___________________________________________________

— Самая дорогая вещь, которую вы купили для себя за последние пять лет?

— Хорошо, что моя жена не читает по‑украински! Недавно купил себе крутую аудиосистему.

— Самое необычное путешествие в жизни?

— Первая поездка в Японию 10 лет назад, тогда мы посетили Токио, Киото, Осаку, и это было незабываемо.

— На чем передвигаетесь по городу?

— На велосипеде, у меня несколько велосипедов в зависимости от погоды. Еще у нас в Лондоне очень хорошая система общественного транспорта, реально везде можно добраться быстро. Машиной я пользуюсь только за городом.

— Самый мудрый человек, с которым вам довелось беседовать в вашей жизни?

— Наверное, мой редактор, он же и самый терпеливый, дай ему бог здоровья.

— Какой алкоголь вы предпочитаете?

— Ну вот, вы заставляете меня выбирать. Я люблю красные вина, а еще шотландский виски.

Хотя удивить его сложно. Автор ресторанного Оскара — рейтинга лучших заведений мира World’s 50 Best Restaurants list, бестселлера Where chefs eat (Где едят шеф-повара), постоянный колумнист Guardian, завсегдатай самых модных ресторанов Лондона и мира, по собственному признанию, уже устал удивляться, но делать это не прекращает. В прошлом году вместе с партнерами, ивент-агентством IMG, он представил еще одну ресторанную номинацию — The World Restaurant Awards. Впервые премия в 18 номинациях была вручена в парижском дворце Броньяр.

— Как вам ресторан, на первый взгляд? — интересуюсь я у Уорвика о BAO, который часто попадает в рейтинги лучших ресторанов Киева и Украины.

— Красиво. Вот этот большой стол мне нравится, и стулья удобные, — иронично улыбается Уорвик.

Для более глубокой оценки он предлагает заказать еду. Вместе мы выбираем дегустационную тарелку дим-самов (легкая китайская закуска, часто выглядит как завернутые в рисовое тесто морские деликатесы — вонтоны), а Уорвик для себя просит принести острый суп с крабом и предлагает запивать заказанное теплым саке.

— Что такое хороший ресторан? — начинаю я.

— Это слишком широкий вопрос, рестораны ведь разные: от надраться с друзьями в пятницу в хлам до привести девушку на знакомство с родителями, — начинает с рассуждений Уорвик и тут же заявляет, что для него в ресторане главное — это атмосфера. — Если ты приходишь в ресторан, где персонал тебе не рад, это хуже, чем плохая еда. А еще музыка. Сейчас в Лондоне открылось множество лофтовых заведений с приятной кухней, но музыка в них такая, что общаться невозможно, а ресторан — это все же история об общении, и музыка в нем — не последнее блюдо.

Официант приносит саке, которое мой собеседник немедленно пробует. Воспользовавшись случаем, я напоминаю ему, что в последние годы он весьма скептичен по отношению к своему самому известному детищу — World’s 50 Best Restaurants list.

— Я не то чтобы скептичен, этот рейтинг был весьма неплох для начала 2000‑х, — комментирует Уорвик.

По его словам, рейтинг, оставаясь успешным и заметным, представляет только один тип ресторанов, достаточно дорогих. Но мир меняется, и сегодня в нем важна видимость иных культур и иного опыта.

Да все с Мишленом хорошо, если не считать того, что этот рейтинг — отражение французского имперского мышления

— Ходить в фешенебельные рестораны — это как ходить исключительно на авторское кино, никто так долго не выдержит, — добавляет он. — А есть еще комедии, боевики и потрясающие закусочные на углу. Мы не можем существовать в оторванном от мира сегменте лакшери.

— Рейтинг — хороший способ представить ресторанную культуру? — уточняю я.

— Не лучший, — честно говорит Уорвик, — но это не значит, что худший. Все любят рейтинги, они упрощают нашу сложную жизнь, они промотируют рестораны и помогают им стать лучше. Рейтинги все читают, обсуждают, обижаются, страсти кипят — что может быть лучше?

 

На столе появляется блюдо с дим-самами, и, вооружившись палочками, мы принимаемся за еду.

— Украина сегодня переживает настоящий ресторанный бум. Здесь хорошие рестораны, вкусная еда и для иностранца очень дешево. Мировые издания зазывают в Украину на выходные, чтобы вкусно поесть. При этом украинских ресторанов нет ни в одном профессиональном международном рейтинге. Что с нами не так? — интересуюсь я, одновременно пробуя вонтоны, кое‑где для особого шика украшенные пищевым золотом.

— О! Я вам сейчас расскажу, — радуется вопросу Уорвик и объясняет, что вчера ужинал в одном из новых киевских ресторанов Итальянская редакция. — Вначале я подумал: о боже, еще один чертов итальянский ресторан! Но когда мы туда попали, то оказалось, что это сума­сшедшее, вкусное и чертовски веселое место. Мне туда захотелось вернуться.

Он уверен: успех ресторана — в иронии и умении привносить даже в блюда классической итальянской или французской кухни колорит Украины.

— Это главный секрет. У вас может быть одесская пицца или локальный анчоус, приготовленный по хорошему европейскому рецепту — не важно. Главное, что вы открываете посетителю Украину и рассказываете о ней. Для того чтобы попасть в международные рейтинги, вам нужно найти, чем Украина уникальна, делать что‑то украинское и по‑украински.

Уорвик говорит убежденно, а в кульминационных местах прибегает к жестикуляции.

— Вот, например, этот ресторан — он классный, но в нем нет ничего от Украины за окном. С ним вы не добьетесь международного признания или интереса. Образцовый китайский или итальянский ресторан — это история для внутреннего пользования, для человека, который хочет на пару часов выйти из страны.

Гастрономические туристы путешествуют для погружения в культуру, продолжает критик. Пока местного колорита мало, украинская ресторанная культура остается замкнутой на себе. В ней будут появляться модные рестораны или рестораны для получения нового опыта и развлечений для своих же соотечественников.

— К тому же большинству ресторанов, которыми вы гордитесь, всего четыре-пять лет от роду, а это мало, поэтому вам придется запастись терпением, шлифуя не только кухню, но и местный алкоголь, — со знающим видом добавляет Уорвик, допивая саке.

 

раст1

VIVA LA CUCINA:  Ресторанный критик Джо Уорвик — автор сразу нескольких престижных ресторанных номинаций. Самая известная из них — 50 лучших ресторанов мира — серьезно конкурирует с гидом Michelin за сердца рестораторов

Я сочувственно киваю, не уточняя, что именно привело его к такому выводу о местном алкоголе.

— Хорошо, одна из ресторанных столиц мира — это Лондон, что английского добавляет этот город в свои лучшие рестораны? В британской кухне нет чего‑то уж слишком особенного, — не сдаюсь я.

— Особенного, может, и нет, но это кухня привычных нашей культуре процедур, у нас хорошо делают пироги, у нас давняя традиция пюрирования еды или создания пудингов, и все это имеет значение, — поясняет Уорвик, придвигая к себе тарелку с супом. — Локализация кухни основана не только на рецептах и процедурах готовки, она включает местные культуру и историю, которые вы можете показать посредством архитектуры, концепции заведения, истории места.

В качестве примера критик вспоминает легендарный лондонский ресторан итальянской кухни The River. Свою мишленовскую звезду это заведение, расположенное в здании бывшего маслоперерабатывающего завода на берегу Темзы, получило в 1997 году, и с тех пор остается одним из самых именитых ресторанов Лондона.

— Это блестящий ресторан, сделанный хорошим британским архитектором, на его кухне выросло поколение известных поваров, включая [знаменитого повара и телеведущего] Джейми Оливера. Настоящий британский итальянский ресторан, — подчеркивает Уорвик с особенной гордостью.

Понимая, что крыть нечем, я прошу критика назвать главные модные тренды ресторанного бизнеса в мире.

— Вчера я побывал в вашем Kyiv Food Market, такие заведения — главный тренд если не мира, то Европы точно, — уверяет Уорвик.

С десяток подобных заведений, по его словам, открылось в Лондоне пару лет назад, затем мода затронула север и юг Европы, а недавно дошла и до Украины.

Вчера я побывал в вашем Kyiv Food Market, такие заведения — главный тренд если не мира, то Европы точно

Расправляясь с супом, он рассказывает, что рынки еды в Европе серьезно изменили стандартную поварскую карьеру, став инкубаторами талантов. Если раньше повар долгое время работал на кухне чужого ресторана, дорастая до су-шефа, шефа и только потом мог замахнуться на авторский проект, то сегодня все изменилось.

— Ты можешь быть каким‑­то сумасшедшим чуваком, который вкусно жарит курицу или делает сэндвичи. За время работы на рынке еды ты обрастаешь клиентами, готовыми инвестировать в твою авторскую точку — и оп! Ты уже открыл свой ресторан, — разводит руками Уорвик.

Называет он и два других тренда — еда навынос и демократизация ресторанов.

— Люди все чаще хотят съесть свои пельмени или бургер за полчаса, а не ждать немыслимо приготовленного блюда пару часов. Что‑то в этом есть, — заключает он.

 

Удобно устроившись в БАО, мы говорим о влиянии социальной и политической повестки на ресторанную культуру.

— Сегодня все активно практикуют устойчивое потребление: все, что можно заменить локальными продуктами, заменяют ими, чтобы сократить авиаперелеты, — продолжает называть тренды Уорвик. — Гуманное производство мяса и рыбы — главная тема обсуждения в мире высокой кухни. А еще мы живем в эпоху ценности напоказ.

Он с улыбкой вспоминает своего друга шеф-повара, который серьезной составляющей успеха ресторана называет присутствие в Инстаграм.

— Важно не только быть экологичным, гуманным и толерантным, нужно постоянно об этом говорить и показывать другим.

Тут же он рассказывает о своей попытке бороться с гендерными стереотипами.

— В ресторанном мире традиционно доминируют шеф-повара-мужчины, и я всегда радуюсь, когда появляется больше шеф-поваров-женщин. Поэтому в прошлом году мы учредили рейтинг 50 лучших шеф-поваров-женщин, специально сбалансировав судейский состав, чтобы в нем было поровну мужчин и женщин.

Впрочем, задумка обернулась почти провалом, признает он.

— “Что такое “лучшие женщины-шефы” — резервация какая‑то? Мы хотим быть просто шефами. Да пошли вы!” — сказала нам большая часть номинанток, — разводит руками Уорвик. — Мы совсем запутались, что с этим делать.

— Что не так с номинациями Мишлена? — решаюсь я узнать, как относится Уорвик к самому именитому его конкуренту.

— Да все с ним так, если не считать того, что этот рейтинг — отражение французского имперского мышления, — в Уорвике дает о себе знать истинный британец.

Он объясняет, что мишленовские эксперты — одни из лучших в оценке шеф-поваров, но они консервативны и лишь недавно начали осторожно поглядывать за пределы старой Европы и ее ресторанов.

— Методология Мишлена в ее нынешнем виде заточена под оценку европейских ресторанов. Вы можете сравнить с одной мишленовской звездой британский ресторан и, например, испанский, но когда небольшое базовое заведение с дим-самами в Бангкоке получает мишленовскую звезду, то этот акт лишен смысла, потому что нет системы, выстроенной для Азии, там тысячи подобных заведений, — размышляет Уорвик и оговаривается, указывая в свою тарелку: — Этот дим-сам, кстати, совсем не похож на те, которые вы попробуете в Бангкоке, и я вам бангкокские очень советую.

Я клятвенно заверяю, что непременно попробую дим-самы именно в Бангкоке, и тут же спрашиваю: каково это, работать ресторанным критиком?

В ответ Уорвик заливисто смеется.

— Думаете, это ерунда? Нет! Во-первых, ты ешь большую часть рабочего времени и почти каждый вечер приходишь в новое заведение, хотя, может, больше всего ты бы хотел съесть бутерброд с котлетой, валяясь дома на диване. Во-вторых, ты поправляешься, посмотрите на меня!

Широко улыбаясь, мой собеседник похлопывает себя по туловищу. И тут же сообщает третью составляющую его работы:

— Легко писать об ужасных и отвратительных ресторанах — люди такое читают запоем. Чудесно писать об уникальных и удивительных ресторанах — они также пользуются успехом. Но первых и вторых — единицы, и целый год ты пишешь в основном о добротных заведениях. И вот продавать читателю их — настоящая наука.

Мы заканчиваем обед и, крепко обняв всех присутствующих, именитый ресторанный критик покидает заведение.