Люди

Причина жить

Шеф-повар ресторана Ikigai Дмитрий Кривошап провел четыре недели на стажировке в Японии, мы выяснили, как его поездка повлияла на меню ресторана

 НОВОСТИ КОМПАНИЙ 

 

 

Шеф-повар ресторана Ikigai Дмитрий Кривошап провел четыре недели на стажировке в Японии, мы выяснили, как его поездка повлияла на меню ресторана

  

 

Если вы спросите у японца значение слова “икигай”, то скорее всего услышите: “Это то, ради чего вы встаете по утрам”. Хотя в буквальном переводе “икигай” состоит из слов “жить” и “причина”, в Японии оно неразрывно связано с концепцией удовольствия и счастья. Неудивительно, что именно икигай считают главным секретом долголетия японцев.

Создатели киевского ресторана Ikigai, который находится на первом этаже Premier Palace Hotel (Пушкинская, 29), объясняют: для них икигай — это естественный импульс, который придает жизни смысл, вкус и полноту ощущений. И именно вокруг этого строится концепция ресторана.

Кухней Ikigai руководит молодой шеф-повар Дмитрий Кривошап. Если разобрать стиль Дмитрия на составляющие, то, пожалуй, основными его двигателями будут скандинавский подход к созданию блюд (и очевидный в этой связи интерес к локальным продуктам) и японская бескомпромиссность к качеству ингредиентов. До прихода в Ikigai Дмитрий работал в скандинавском ресторане в Киеве. Но следить за работой Рене Редзепи, основателя культового ресторана Noma, Дмитрий начал задолго до этого.

Одинаково сильный интерес к японской и скандинавской кухне в этом году привел шефа на стажировку в ресторан INUA в Токио. Его создатель, шеф-повар Томас Фребель, около десяти лет возглавлял отдел исследований и разработок в культовом датском ресторане Noma. А сейчас с командой из тридцати шеф-поваров со всего мира показывает жителям Японии, как местные сезонные продукты могут звучать в скандинавском прочтении.

За четыре недели стажировки шеф-повар исследовал устройство ресторана, а также глубже изучил специфику таких традиционных явлений, как тепан-шоу и стейк-хаусы, которые подают знаменитую японскую говядину вагю.

Многие техники, которые используют в INUA, уже нашли свое место на кухне Ikigai. Например, тут начали самостоятельно готовить соль из водорослей комбу. “В Японии комбу ценят за концентрированный вкус: одновременно соленый и сладковатый. Мы варим из них бульон, а потом выпариваем до состояния соли. Если водоросли обжарить, соль приобретет ореховые нотки”, — рассказал о новом продукте шеф.

Поездка в Японию помогла Дмитрию по‑новому увидеть некоторые украинские продукты. Например, черемшу. Ее хорошо знают в Японии, хотя и встречается она гораздо реже, чем в Украине. “В сезон я успел сделать заготовки из черемши: из части приготовил пудру и масло, а стебли поставил ферментироваться. Когда процесс завершится, я приготовлю из стеблей прозрачный гель, он придаст блюдам кислинку и свежий чесночный привкус, что очень подойдет к рыбе и морепродуктам”.

Но новые техники и продукты — не единственные изменения, которые вскоре ожидают Ikigai. В INUA, где стажировался Дмитрий, невозможно попасть без предварительной брони. Ресторан работает только в формате ужинов и предлагает гостям несколько вариантов сетов на выбор. Идея несколько раз в месяц проводить шефские ужины давно привлекала Дмитрия, но после стажировки он точно понял, чем их стоит наполнить. Сценарий первого вечера уже почти готов. Повар решил, что главным продуктом первого ужина станет рыба лакедра, а именно ее щеки. “Щеки лакедры — довольно редкий ингредиент: это очень насыщенная и нежная часть рыбы, с интересной текстурой. Я хочу соединить ее с черным чесноком, который после ферментации по вкусу напоминает чернослив”.

Основная задача Дмитрия в Ikigai — познакомить Киев с современной высокой японской кухней. К слову, хотя сам шеф очень любит суши, его профессиональный интерес с каждым днем все больше концентрируется на других блюдах японской кухни, о которых в Украине пока мало что знают. “Японская кухня — это не только суши, и уж точно не роллы, их больше любят в Америке. А современная японская кухня и вовсе интересный феномен, мало кто в мире способен так виртуозно сочетать последние французские техники и тренды в подаче блюд, и глубокие традиции, некоторым из которых уже тысячи лет”, — делится шеф-повар Дмитрий Кривошап.

  

 

Что попробовать в Ikigai:

Донабэ — одновременно и блюдо, и посуда, в которой оно подается. В дословном переводе с японского это слово означает “глиняный горшок”. Его изготавливают из керамогранита, внутреннюю часть покрывают глазурью, а внешнюю оставляют пористой — так дым и влага остаются внутри, а блюдо получает дымный аромат.

Донабэ — настоящая классика традиционных ужинов. В Японии вся семья садится вокруг этого большого горшка, в котором коптят птицу, мясо, рыбу, морепродукты и овощи. В традиционных ресторанах (рётэй) в Киото наиболее старые донабэ используются для приготовления пищи только для почётных гостей. 7 таких посудин Дмитрий привез с собой из Японии. Два вида донабэ-сетов: мясной и с морепродуктами можно попробовать и в Ikigai.

 

Ikigai

ул. Пушкинская, 29

+38  044  537  45  37