Люди

Причина жить

Шеф-повар ресторана Ikigai Дмитрий Кривошап провел четыре недели на стажировке в Японии, мы выяснили, как его поездка повлияла на меню ресторана
Хотите купить эту статью?

 НОВОСТИ КОМПАНИЙ 

 

 

Шеф-повар ресторана Ikigai Дмитрий Кривошап провел четыре недели на стажировке в Японии, мы выяснили, как его поездка повлияла на меню ресторана

  

 

Если вы спросите у японца значение слова “икигай”, то скорее всего услышите: “Это то, ради чего вы встаете по утрам”. Хотя в буквальном переводе “икигай” состоит из слов “жить” и “причина”, в Японии оно неразрывно связано с концепцией удовольствия и счастья. Неудивительно, что именно икигай считают главным секретом долголетия японцев.

Создатели киевского ресторана Ikigai, который находится на первом этаже Premier Palace Hotel (Пушкинская, 29), объясняют: для них икигай — это естественный импульс, который придает жизни смысл, вкус и полноту ощущений. И именно вокруг этого строится концепция ресторана.

Кухней Ikigai руководит молодой шеф-повар Дмитрий Кривошап. Если разобрать стиль Дмитрия на составляющие, то, пожалуй, основными его двигателями будут скандинавский подход к созданию блюд (и очевидный в этой связи интерес к локальным продуктам) и японская бескомпромиссность к качеству ингредиентов. До прихода в Ikigai Дмитрий работал в скандинавском ресторане в Киеве. Но следить за работой Рене Редзепи, основателя культового ресторана Noma, Дмитрий начал задолго до этого.

Одинаково сильный интерес к японской и скандинавской кухне в этом году привел шефа на стажировку в ресторан INUA в Токио. Его создатель, шеф-повар Томас Фребель, около десяти лет возглавлял отдел исследований и разработок в культовом датском ресторане Noma. А сейчас с командой из тридцати шеф-поваров со всего мира показывает жителям Японии, как местные сезонные продукты могут звучать в скандинавском прочтении.

За четыре недели стажировки шеф-повар исследовал устройство ресторана, а также глубже изучил специфику таких традиционных явлений, как тепан-шоу и стейк-хаусы, которые подают знаменитую японскую говядину вагю.

Многие техники, которые используют в INUA, уже нашли свое место на кухне Ikigai. Например, тут начали самостоятельно готовить соль из водорослей комбу. “В Японии комбу ценят за концентрированный вкус: одновременно соленый и сладковатый. Мы варим из них бульон, а потом выпариваем до состояния соли. Если водоросли обжарить, соль приобретет ореховые нотки”, — рассказал о новом продукте шеф.

Поездка в Японию помогла Дмитрию по‑новому увидеть некоторые украинские продукты. Например, черемшу. Ее хорошо знают в Японии, хотя и встречается она гораздо реже, чем в Украине. “В сезон я успел сделать заготовки из черемши: из части приготовил пудру и масло, а стебли поставил ферментироваться. Когда процесс завершится, я приготовлю из стеблей прозрачный гель, он придаст блюдам кислинку и свежий чесночный привкус, что очень подойдет к рыбе и морепродуктам”.

Но новые техники и продукты — не единственные изменения, которые вскоре ожидают Ikigai. В INUA, где стажировался Дмитрий, невозможно попасть без предварительной брони. Ресторан работает только в формате ужинов и предлагает гостям несколько вариантов сетов на выбор. Идея несколько раз в месяц проводить шефские ужины давно привлекала Дмитрия, но после стажировки он точно понял, чем их стоит наполни

Чтобы прочесть материал полностью,