Мир

Дело вкуса

В первой полусотне лучших ресторанов планеты от The World’s 50 Best Restaurants европейцев теснят азиаты и латиноамериканцы

В первой полусотне лучших ресторанов планеты от The World’s 50 Best Restaurants европейцев теснят азиаты и латиноамериканцы. Гастрономический космополитизм, как и культ здоровой еды, — новая религия кулинарного мира

 

Анна Павленко

 

 

В конце июня островной город-государство Сингапур на несколько дней превратился в столицу мировой гастрономии. Десятки именитых кулинаров со всего мира съехались сюда на церемонию вручения наград The World’s 50 Best Restaurants 2019 в надежде получить своего ресторанного Оскара.

Вечеринка по случаю финала ежегодного конкурса была устроена в одном из пляжных клубов мегаполиса, где специально приглашенные торговцы уличной едой угощали лучших рестораторов своими коронными блюдами: китайским рисом с курицей по‑хайнаньски, хрустящими индийскими лепешками роти-прата и жареными куриными крылышками.

Свой выбор площадки для награждения составители рейтинга пояснили просто: в Сингапуре пересекается множество кулинарных культур. Китайские и индийские традиции здесь приправлены европейскими веяниями, а палатки со знаменитой на весь мир уличной едой соседствуют, а иногда и конкурируют с ресторанами высочайшего класса.

И это еще не все. По мнению Брета Торна, старшего редактора американского издания Nation’s Restaurant News, выбор Сингапура местом ресторанной церемонии подтверждает: судьи рейтинга стремятся к большей инклюзии, хотят выйти за пределы традиционно представленного в рейтинге Запада и усилить фокус на других регионах.

Сегодня заведения с европейской пропиской занимают в списке топ-50 ресторанов мира чуть более половины мест, тогда как еще десять лет назад они оккупировали 34 позиции при двух представителях из Азии и лишь одном из Латинской Америки. За прошедшие годы два этих региона заметно усилили свои позиции: в свежий список лучших вошли уже семь ресторанов из Таиланда, Японии, Сингапура, Китая и восемь из Перу, Мексики, Чили, Аргентины, Колумбии и Бразилии.

“Это не значит, что Европа сдает позиции, — спешит заверить НВ Уильям Дрю, контент-директор The World’s 50 Best Restaurants. — Просто среди лучших ресторанов усиливается разнообразие”. В числе других трендов, которыми живет современная ресторанная индустрия, он называет заботу о природе, внимание к командной работе персонала, а также акцент на здоровой еде. По словам международных экспертов, в мире растет популярность меню на растительной основе, сокращается потребление мяса, входят в моду его заменители, а также функциональные продукты — те, что не просто насыщают, а еще и приносят пользу организму.

Тем временем география изысканной еды расширяется. Шеф-повара внимательнее присматриваются к кулинарным традициям ближневосточных и североафриканских стран, тогда как рестораны Азии и Латинской Америки все чаще получают заслуженное признание гурманов. “Эти регионы всегда славились своей сильной кулинарной культурой и самобытностью, — подтверждает Дрю. — Когда же путешествия по всему миру стали доступнее и появились быстрые коммуникации в социальных сетях, больше людей узнали о здешних ресторанах и стали их посещать”.

infographic_1
Суши по‑амазонски

Central, ресторан 36‑летнего Вирджилио Мартинеса в перуанской Лиме, впервые вошел в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants 29 апреля 2013 года. А через четыре дня в жизни перуанца случилось другое знаменательное событие: он женился на Пие Леон.

Тогда Мартинес решил разделить с любимой не только судьбу, но и бизнес. Леон оказалась способной ученицей и постепенно взяла на себя ответственность за кухню Central, оставив Мартинесу работу над меню и продвижением ресторана. Разделение обязанностей принесло паре успех: их заведение трижды становилось лучшим в Латинской Америке, а в 2019 году заняло 6‑е место в топ-50 ресторанов мира.

Уникальности Central добавляет еще одно общее увлечение супругов — путешествия по родной стране. За несколько лет поездок по Перу они собрали немало уникальных рецептов и изучили не­обычные ингредиенты различных регионов и высот. В итоге в меню Central вошли три десятка блюд, многие из которых посетитель заведения едва ли сможет попробовать где‑то еще.

Гостям своего ресторана супруги предлагают оценить целебные свойства блюд с чако клей — лекарственной съедобной глиной с перуанско-боливийского нагорья. А любителям острых ощущений подают блюдо Амазонские воды — мясо пираньи в целой рыбьей голове со множеством острых, как лезвие, зубов.

Напротив каждого блюда в меню Central указана высота местности, откуда происходят его ингредиенты, — от –10 до 4,1 тыс. м над уровнем моря. Посетителям интересно, откуда привезены продукты и как появилось конкретное блюдо, утверждает Торн.

А вот для жюри ресторанных рейтингов особое значение имеет личность шефа, добавляет Ольга Насонова, основательница украинской компании Ресторанный консалтинг. По ее наблюдениям, в центре экспертной оценки лежит не коммерческий успех заведения, а креативность кухни и не­обычность подачи. Например, один из деликатесов испанского ресторана Azurmendi, занявшего 14‑е место в топ-50, украшает рыбная кость.

 

 

“В лучшем ресторане еда должна быть не просто вкусная, а неповторимая — с авторскими решениями в продуктах, обработке и подаче, ведь блюда здесь превращаются в произведения искусства”, — констатирует Насонова.

Именно такими креативными решениями известен еще один неевропейский ресторан из первой десятки — бангкокский Gaggan. Его шеф-повар, уроженец индийской Калькутты Гагган Ананд, не перестает экспериментировать и искать новые вкусы, обеспечивая своему заведению звание лучшего ресторана Азии вот уже четыре года подряд.

По мере того как Гагган путешествовал и расширял свой гастрономический опыт, кухня его ресторана эволюционировала из традиционно индийской в эклектичную: сегодня здесь подают как японские суши нигири, так и мексиканские тако. Всего в меню 25 миниатюрных блюд, многие из которых нужно есть руками.

Коронное среди них — карри под названием Lick it up, которое посетители в буквальном смысле слизывают с тарелки под одно­именную песню группы Kiss. Некоторые затем выкладывают видеоролики с оригинальной трапезой в YouTube. “С развитием социальных сетей людям стала интересна фотогеничная еда и необычный опыт, которым затем можно похвастаться перед друзьями”, — поясняет Торн популярность подобных блюд.

Весьма необычным можно назвать и замыкающий первую десятку The World’s 50 Best Restaurants ресторан Maido в перуанской Лиме. Это последнее из трех неевропейских заведений в топ-10 представляет оригинальную смесь азиатской и южноамериканской кулинарных традиций. Здесь готовят суши с вагю (мраморной японской говядиной) и перепелиным яйцом, заправленным цитрусовым соусом понзу, маринованную в мисо треску с хрустящими орехами и рис с морским ежом, кремом авокадо и молодой кукурузой.

Такое меню полностью отражает биографию шеф-повара Maido Митсухары Цумуры. Он родился в перуанской столице, выучился кулинарному ремеслу в США и отправился путешествовать по исторической родине предков — Японии. А по возвращении взялся популяризировать одно из самых молодых кулинарных направлений мира — никкей, гибрид перуанской и японской кухни, в основе которого лежит смесь цитруса, острых специй и сои.

photo_1

АБСОЛЮТНЫЙ ЧЕМПИОН: В 2019 году шеф-повар французского ресторана Mirazur Мауро Колагреко получил три звезды Michelin и высшую награду рейтинга 50 лучших ресторанов мира

Новые вкусы Старого Света

И хотя в мировом топ-50 ресторанов все чаще появляются заведения из Азии и Латинской Америки, их европейским конкурентам пока не о чем беспокоиться, уверены эксперты. Забронировать столик в одном из ресторанов — лидеров рейтинга, будь то французский Mirazur, датский Noma, испанский Mugaritz или австрийский Streirereck, по‑прежнему непросто, подчеркивает Торн. Поэтому им необязательно прилагать сверхусилия, чтобы оставаться интересными гурманам из разных стран.

Лидером свежего рейтинга The World’s 50 Best Restaurants также оказался европеец — открывшийся на французско-итальянской границе в 2006 году ресторан Mirazur. Его шеф-повар, уроженец Аргентины Мауро Колагреко, 24‑летним парнем переехал в Пятую респуб­лику, где старательно учился поварскому мастерству у знаменитых кулинаров Бернара Луазо и Алена Пассара, а также у одного из самых титулованных шеф-поваров современности Алена Дюкасса.

Имея таких наставников и непреодолимое желание основать собственный ресторан, Колагреко был обречен на успех. Его Mirazur впервые попал в рейтинг лучших ресторанов в 2009 году и с тех пор ни разу его не покидал. Спустя десять лет он не только взобрался на вершину The World’s 50 Best Restaurants, но и получил три звезды Michelin — наивысшую оценку авторитетного ресторанного гида.

На кухне своего ресторана Колагреко использует продукты, выращенные на собственном огороде, и яйца от своих наседок, что отлично иллюстрирует общемировой тренд здоровой еды. Ему следуют все рестораны из топ-50, отмечает Насонова. Еще одной отличительной чертой лучших заведений мира она называет необычные сочетания и новые вкусы — как, например, краб на замороженном языке или на сыром свином сердце в испанском ресторане Mugaritz, занявшем седьмую позицию.

А прошлогодний победитель — Osteria Francescana в итальянской Модене в рейтинг не вошел, так как, согласно новому правилу, победители минувших лет в нем не участвуют. И это не единственное новшество в правилах The World’s 50 Best Restaurants. После шквала критики по поводу неравномерной представленности в жюри женщин и мужчин теперь составители рейтинга строго придерживаются гендерного паритета при подборе судей.

Всего в жюри входят 1.040 экспертов из 26 регионов мира, и каждый год его состав обновляется не менее чем на четверть. Главным критерием, по словам организаторов, всегда остается качество еды, вместе с которым судьи оценивают стиль подачи, сервис, атмосферу, а также уровень цен.

photo_2

ЕДА В СТИЛЕ ЭТНО: В своем ресторане Central шеф-повар Вирджилио Мартинес сосредоточился на кухне разных регионов Перу, для чего несколько лет путешествовал по стране, изучая аутентичные рецепты

Кимчи, комбучи и каннабис

После того как развитые страны мира объявили войну пластику и по всей планете прокатилась волна молодежных протестов в поддержку борьбы с глобальным потеплением, мода на экологичность охватила и ресторанную индустрию.

Так, Дрю из The World’s 50 Best Restaurants ключевыми ресторанными трендами называет фокус на природе и простоте блюд, а также более короткие и здоровые меню — часто всего с одной мясной закуской.

В мире растет популярность вегетарианских ингредиентов, отмечают ресторанные эксперты. Вместо мяса в обиход шеф-поваров постепенно входят бобы и белок насекомых, на смену животному молоку приходит растительное, а для приготовления “сырных” соусов используются орехи кешью.

О сокращении потребления мяса говорит и Насонова. По ее словам, параллельно в мире растет спрос на рыбу и морепродукты, а также уменьшается тепловая обработка блюд — чаще всего отказываются от обжарки и приготовления во фритюре. Параллельно растет интерес к пробио­тикам и ферментированным продуктам — так называемой функциональной еде.

“В тренде продукты и напитки, которые несут определенную пользу: от расслабления и снятия стресса до улучшения состояния кожи, здоровья кишечника и противовоспалительного действия”, — перечисляет Аарон Журден, старший исследователь американской компании Technomic, которая специализируется на маркетинговых исследованиях в сфере ретейла и общественного питания.

Присматриваются рестораторы и к такой необычной приправе для своих блюд, как марихуана. Изготовленные из нее экстракты, масла и сухие ароматизаторы без психоактивного действия открывают целую палитру новых вкусов, утверждают кулинары.

По мнению Журдена, усиление тренда растительной пищи связано как с диетическими нуждами посетителей, так и с растущей экологической сознательностью рестораторов. Последние все чаще заводят собственные огороды и фермы, задумываются о вопросах энергоэффективности и идее безотходной кухни.

Тем временем кухнями разных народов мира все больше интересуется молодежь — идущее на смену миллениалам поколение Z. Как выяснили специалисты международной компании по исследованию рынков Mintel, в США интерес к африканским, индийским и ближневосточным ресторанам проявляют от 27% до 38% подростков.

Впрочем, все эти регионы пока крайне слабо представлены в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, где единственный африканский ресторан — The test kitchen в Кейптауне занимает 44‑ю строчку. Да и украинских ресторанов в списке, несмотря на успехи в гастрономической культуре Киева, Львова и Одессы, пока нет.

Мир только начинает отдавать должное высококлассным ресторанам в развивающихся странах, отмечает Журден. Но их шеф-повара уже вовсю соревнуются между собой за право представлять свою родину на международной сцене через инновационные и трендовые ресторанные концепции.