Люди

Вкус жизни

Алексей Дмитриев, управляющий и совладелец одесского ресторана Bernardazzi, рассказывает, почему сам обслуживает гостей

Алексей Дмитриев, управляющий и совладелец одесского ресторана Bernardazzi, объясняет, что его, состоятельного и успешного человека, заставляет лично обслуживать гостей, почему в хорошем ресторане должно быть короткое меню и как он сам готовит сибаса

 

Екатерина Шаповал,
Екатерина Иванова

 

 

Алексей Дмитриев, управляющий и совладелец одесского ресторана Bernardazzi, называет себя “ободесситившимся” киевлянином. Еще студентом-второкурсником, изучая экономику и бухгалтерский учет, он отправился подрабатывать в киевский ресторан Липский особняк и с тех пор с головой ушел в мир гастрономии. За четыре года Дмитриев прошел путь от помощника официанта до управляющего рестораном. А шесть лет назад переехал в Южную Пальмиру, где стал управляющим партнером Bernardazzi, одного из лучших в городе заведений, специализирующегося на современной европейской кухне.

Усилиями Дмитриева ресторан теперь имеет одну из самых обширных винных карт в стране — она насчитывает 1.200 позиций. При нем Bernardazzi трижды получал престижную награду Best of Award of Excellence от популярного и авторитетного мирового издания о вине и винной культуре Wine Spectator. Также он регулярно попадает в рейтинг Топ-100 лучших ресторанов Украины от НВ. Сам Дмитриев, посетивший винодельни в 15 странах, в 2008 году был признан лучшим сомелье Украины.

 

Пять вопросов Алексею Дмитриеву:
Пять вопросов Алексею Дмитриеву:

_________________________________________________________________

Как определить хороший ресторан?

Это совокупность факторов: качественный продукт, учтивый сервис, приятная атмосфера. Это когда гости уходят с улыбкой и не сожалеют ни об одной потраченной копейке.

Чего не должно быть в хорошем ресторане?

Хамства, надменности, обмана. Когда ты пытаешься под каким‑то “соусом” подать испорченный продукт.

Ресторан, который вас впечатлил?

За последнее время их несколько. В Лос-Анджелесе в корейском ресторане, названия которого не помню, я ел самое вкусное мраморное мясо в жизни. Там прямо при тебе его готовят, а затем режут ножницами. Я ел стейк рибай, настолько сочный и сексуальный, словно это какой‑то десерт. Ресторан De Kas в Амстердаме покорил атмосферой. Он находится в помещении, которое с 1926 года использовалось под теплицу. А ресторан Claro в Тель-Авиве — небольшим меню и акцентом на сезонные продукты, тем, что мы пытаемся внедрять у себя.

Ваше любимое блюдо?

Я получаю удовольствие от простых блюд с минимальным количеством ингредиентов. Сейчас у нас в меню есть цветная капуста, которую мы отвариваем, а затем добавляем соус на основе кокосового молока — и вот понятный и клевый продукт перед тобой. Мне нравится спаржа. Она есть белая, фиолетовая, зеленая, и ты можешь творить из нее абсолютно разные блюда. Например, берешь спаржу, яйцо пашот, слабосоленый лосось, трешь сверху пармезан — получается отличный гарнир к белой рыбе, например палтусу.

Что вы готовите лучше всего?

Я очень люблю готовить пасту. Берешь болгарский перец, цукини, морковь, нарезаешь в виде длинных тонких вермишелин. Припускаешь, замешиваешь с пастой и оливковым маслом и подаешь. Но за последние полгода лучшее приготовленное мной блюдо — запеченный сибас. Обычно как? Мы берем тушку рыбы, начиняем разной зеленью, лимоном сверху, соль, перец, оливковое масло — завернул, отправил в духовку, и все. Я заменил лимон на апельсин, а вместо укропа и петрушки положил кинзу. И пока рыба томилась в духовке, положил сверху еще пару веточек розмарина. Жена сказала, что это просто “отрыв башки”.

Несмотря на статус управляющего, 36‑летний бизнесмен каждый день лично просматривает отзывы о своем ресторане в интернете, нередко сам обслуживает гостей, причем знает завсегдатаев по имени и помнит их вкусы. Дмитриев верит в силу ресторанов, завязанных на личности шеф-повара или владельца — об этом он рассказывает НВ за чашкой эспрессо.

Я начинал 15 лет назад с помощника официанта. Изначально хотел просто подзаработать. В ресторан Липский особняк как раз набирали ребят без опыта, но со знанием английского. Полтора месяца я просто таскал грязные тарелки и учился. Чтобы стать официантом, нужно было сдать внутренний экзамен. В украинских ресторанах в 90 % случаев официант начинает работать, зная полменю. Ему говорят: потом в процессе работы доучишь. А нам нужно было знать все — от состава всех соусов до правил этикета. Такой школы у меня нигде больше не было, даже в Hyatt Regency, где я позже работал.

Именно в Липском я почувствовал, что ресторанная сфера — это мое. Я понял, что это не просто [сфера обслуживания в формате] “принеси-подай”, а целая культура гостеприимства.

Родители не принимали мой выбор. Они говорили: ресторанный бизнес — ни о чем, временный заработок, никаких перспектив. Эта история подтолкнула меня найти такое место в ресторанном бизнесе, чтобы постоянно развиваться. И я его нашел: это позиция сомелье. Тебе нужно много читать, знать иностранные языки, путешествовать, общаться с лучшими виноделами и шеф-поварами, развивать свою палитру вкусов, постоянно общаться с людьми. Для меня это — воздух.

Сейчас я мог бы уже сидеть и просто считать деньги в офисе, но бегаю по ресторану, наматывая от 8 до 15 км в день. Я реально кайфую, ухаживая за гостями. Я всех их знаю по имени, подхожу, здороваюсь с каждым, предлагаю вино, советую блюда.

Многие рестораторы закладывают в бизнес-модель “срок годности” заведения в три года

В Киеве на пальцах одной руки можно перечислить рестораны, в которых ты знаешь шефа. Одесские рестораны все персонализированные. В Одессе ты в ресторан приходишь, как на Привоз, где во вторник покупаешь творог, в пятницу — сметану, в четверг — мясо. Когда ты приходишь к своей любимой тете Кларе, а она тебе честно говорит: “Знаешь, не бери сегодня рыбу, сегодня она “для туристов”. Такая дифференциация есть везде, где поток туристов.

В Венеции я был поражен сумасшедшей градацией сервиса — для туристов, для итальянцев с материка и для венецианцев. Это три разных уровня сервиса, цен и подхода. У нас такого нет: мы любим одесситов и туристов. Но одесситы очень уважают межличностные связи. Вначале я этого не понимал, теперь не могу без этого.

Киевские эксперты говорили, что винный ресторан в Одессе — утопия. Мол, для такого города это слишком серьезно. Здешняя тема — танцы и развлечения. Но когда я впервые зашел в Bernardazzi в 2012 году, то увидел в этом месте потенциал мировой гастрономической точки.

Находясь в здании, которому практически 120 лет, ты понимаешь, что тут нельзя строить сугубо прагматичный бизнес. Хотя это было бы просто: ввести в меню салаты Цезарь, Греческий, вкусный борщ, суп, эклеры — блюда, которые у всех на слуху,— и все. В Bernardazzi хотелось делать что‑то приличествующее его истории, а вино лучше всего отвечало этой задаче.

В кухне мы делаем ставку на локальный продукт. И это тренд: ни один ресторан не попадет в топы мировых ресторанных рейтингов, если он не уважает местный продукт. Когда в Одессу приезжают иностранцы, они не хотят пробовать дорогой шотландский лосось, а просят барабульку и камбалу. Поэтому с прошлого года у нас все меню умещается на одной страничке — всего 40 позиций — и обновляется каждый месяц.

 

раст

ИСТИНА В ВИНЕ: Алексей Дмитриев изучает вина более 13 лет

Ты четко понимаешь: конец апреля, начинается сезон спаржи. У тебя есть пять-шесть недель максимум, пока он будет длиться, потом — все, до свидания. Точно так же со всеми остальными продуктами — зеленый горошек, клубника, земляника. И ты все время придумываешь новые блюда, находясь в сумасшедшем тонусе. Мы хотим понять, когда продукт на самом пике своей сочности и вкуса и какой техникой приготовления мы можем это подчеркнуть.

90 % ресторанов в мире — про еду, а у нас все еще про конкретное времяпрепровождение: покурить кальян, спеть в караоке, провести бизнес-встречу или романтическое свидание. В Европе живая музыка в ресторанах исчезла еще в 90‑х. У нас до сих пор часто звонят и спрашивают: а какая у вас сегодня [развлекательная] программа вечером? Сейчас такое время, когда в ресторане люди, сидя за одним столом, общаются друг с другом через соцсети.

Я верю, что это пройдет. Все потому, что у нас долгое время существовала гастрономическая стена между Украиной и западным миром. Сейчас люди становятся более открыты к экспериментам, к общению, начали больше прислушиваться к рекомендациям в отношении блюд и напитков. Они уже хотят увидеть то, что видели в Европе, других странах. Люди, побывавшие в Италии, говорят: чувак, не обманывай меня, это не настоящая итальянская пицца.

Раньше для наших рестораторов гастрономическим ориентиром была Москва. Все ехали туда, искали рабочую модель и привозили в Украину, копируя все, иногда вплоть до фартуков официантов. Липский особняк, в котором я начинал свой путь,— точная копия московского ресторана Пушкин. Возможность путешествовать без виз открыла для рестораторов новые направления — теперь за вдохновением ездят в Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лондон, скандинавские страны.

Я мечтаю, чтобы Одесса была похожа на Тель-Авив. Там много честных, открытых и понятных мест — от кафе до ресторанов, где меню обновляется каждую неделю. Это всегда подчеркивается хорошим выбором вина и отменным сервисом. А рядом — россыпь пятизвездочных отелей, что позволяет принять гостей любого ранга и уровня. Плюс вся инфраструктура, велодорожки, чистый бесплатный пляж.

Украинская экономика скачет, как давление у гипертоника, поэтому бизнесу планировать на долгую перспективу сложно. Многие рестораторы сразу закладывают в бизнес-модель “срок годности” заведения в три года. Это когда делается ставка на что‑то ультрамодное в данный момент, оно выстреливает, владельцы отбивают вложения, зарабатывают в два раза больше, закрывают и на этом же месте открывают новый проект по такой же схеме.

Киев больше готов к гастрономическим экспериментам. У него больше потенциала по внедрению разных концепций. И там идет страшнейшая война за локации. Крупные сети первыми получают самые сладкие места. Они начинают драться друг с другом за цену, из‑за этого она растет, а небольшим игрокам достается очень мало, “слезы змеи”.

Сейчас восходящий тренд — мини-пекарни. Такие места очень популярны в Париже, Амстердаме, Сан-Франциско. Популярна также вегетарианская тема. Заведения хелси-фитнес выстрелят по‑любому.

А еще сейчас может начаться волна популярности современного украинского борща. Меня очень вдохновила история Дэнни Мейера, известного американского ресторатора. Его путь как ресторатора начался, когда он, подрабатывая гидом в турфирме отца, исследовал европейские маленькие ресторанчики, чтобы потом предложить что‑то особенное каждому клиенту — ресторанный “индпошив”. У нас такой истории не было. И нам предстоит этот этап пройти.

 

CV

Алексей Дмитриев родился в 1982 году в Киеве. Окончил Киевский национальный экономический университет по специальности Бухучет и аудит. Начинал карьеру в ресторане Липский особняк, затем работал в международной сети Hyatt Regency. Был администратором в книжном магазине Бабуин, вел популярный блог о вине. Совладелец и шеф-сомелье одесского ресторана Bernardazzi.