Люди

Семейный кодекс

Братья-рестораторы Сергей и Евгений Гусовские — о своем бизнесе

Братья Сергей и Евгений Гусовские, совладельцы шести ресторанов, в том числе знаменитых в столице Пантагрюэля и Шоти, рассказывают о правилах своего бизнеса и называют блюда, которые они сами готовят лучше всего

 

Екатерина Иванова

 

 

Сергей Гусовский в Киеве хорошо знаком тем, кто любит вкусно поесть, и тем, кто следит за политикой. Авиаинженер по образованию, он в 1995 году случайно попал в ресторанный бизнес, став соучредителем остерии Пантагрюэль. С тех пор ресторан считается одним из лучших заведений европейской кухни в столице и даже стране.

Впрочем, сам Гусовский ведет отсчет своей ресторанной карьеры с 2001 года, когда в Пантагрюэле поменялись партнеры и он включился в работу с полной отдачей.

Вслед за Пантагрюэлем бизнесмен создал еще пять ресторанов — Pizzeria Napule, Grano, Шоти, кофейня O’Cafe и Biancoro BoutiqueBar — также особо любимых и средним классом, и ресторанными критиками, которые неизменно включают их в список 100 лучших ресторанов Украины, ежегодно составляемый НВ.

В 2014 году Гусовский стал депутатом Киевсовета, а в 2016‑м передал управление бизнесом своему брату Евгению, который как раз вернулся из США, где долгое время жил и учился. “Я давно его упрашивал [стать партнером], — признается Гусовский-старший.

Сегодня именно Евгений управляет сетью ресторанов, которая теперь носит имя братьев Гусовских.

Евгений младше Сергея на 14 лет. Он носит очки, но, в отличие от старшего брата, более улыбчив — американское прошлое налицо.

Гусовские приглашают НВ в Пантагрюэль. Там за дальним столиком на летней площадке они пьют эспрессо и делятся секретами семейного бизнеса.

фото_1

ПОДЕЛИЛИСЬ ПО-БРАТСКИ: В 2014 году Сергей Гусовский (на фото слева) стал депутатом Киевсовета, а в 2016-м передал управление бизнесом своему младшему брату Евгению (на фото справа)

Сергей Гусовский (С.Г.): В ресторанном бизнесе нет четких правил. Никто из нас не оканчивал кулинарного училища. Кто‑то вообще не получает высшего образования, кто‑то, наоборот, проходит все этапы, становится доктором наук, а потом начинает заниматься ресторанами. Владельцами могут быть шеф-повара, то есть люди, которые досконально знают все процессы ресторанного бизнеса, а могут и те, кто никогда не занимался этим профессионально, но обладает знаниями, позволяющими собрать команду, которая способна создать ресторан. Как в нашем случае.

Евгений Гусовский (Е.Г.): Понимание еды у нас от мамы, которая хорошо готовила и всегда разное. А иначе не бывает — если ты каждый день ешь одно и то же, откуда возьмется гастрономический вкус? У нас в семье была культура говорить о еде, спрашивать, вкусно-не вкусно, а не просто лишь бы накормить. В этом смысле нам повезло.

Если ты хочешь владеть рестораном, в котором есть частичка тебя, то, будь добр, отдавай эту частичку ресторану. Я стараюсь быть во всех ресторанах каждый день. Всегда есть рабочие моменты — сезонное меню, где‑то что‑то сломалось, у кого‑то из сотрудников проблемы в семье и нужно поговорить. Это непросто, иногда чувствуешь себя разорванным, но так должно быть.

С.Г.: Ресторан — как человек: он умирает, когда им перестают интересоваться. Если владелец приходит и не замечает, что не горит лампочка или шатается стол, — это путь в никуда. Когда владельцы считают: а, плевать на мелочи, у нас вкусно — это также никуда не годится. При этом важно не впадать в другую крайность и не суетиться, если появилась лишняя царапина на стене: это не хирургическое отделение.

С другой стороны, если ресторан был результатом нелепой идеи, он начинает умирать сразу после открытия. То есть он обречен изначально.

Ресторан — это прежде всего люди. Те, кто в нем работают, приходят, им владеют. И поэтому обязательно есть место для ошибки — люди ошибаются или в своих оценках того, что происходит, или в своей чрезмерной требовательности. Залог успешной работы заведения — в умении вовремя разобраться со всеми потенциально проблемными вопросами.

Выбирая людей в команду, я ориентируюсь на рекомендации и собственный опыт. Большой плюс в том, что мы давно в этом бизнесе, знаем рынок и многих людей на нем. Я помню начало 2000‑х годов, когда к нам приходили устраиваться в ресторан удивительные персонажи, выдававшие себя за именитых шеф-поваров. Сегодня авантюрист-пройдоха не придет.

Е.Г.: К сожалению, у нас нет достаточного количества кулинарных школ, следовательно, ощущается дефицит кадров. Мы не уникальны в этом. Недавно были в Тель-Авиве — там гигантская нехватка ресторанного персонала. Поэтому стараемся растить сотрудников внутри компании. Другого выхода нет. А повар — это сердце и душа ресторана.

С.Г.: На создание ресторана может вдохновить помещение или шеф-повар. Ты знакомишься с человеком, и он открывает для тебя целое направление.

Кажется, что в ресторанном бизнесе ничего сложного нет, достаточно иметь деньги и желание. Нанять модного архитектора, повара у кого‑то утащить. Как правило, легкость обманчива.

У нас часто воровали идеи. Но покуда ты творишь, вообще не переживаешь об этом. Тот, кто догоняет, никогда не станет лучше, чем ты. С другой стороны, кому‑то ты открываешь путь.

Napule была первой пиццерией с дровяной печью в Киеве. После нее открылся целый ряд таких пиццерий. До этого все готовили на электропечах. Или ресторан Шоти. До него в Киеве лет 10 не открывалось заведений с грузинской кухней, а после начался настоящий бум. И слава богу.

фото

Е.Г.: Есть один известный коктейльный бар в Сан-Франциско. Его сотрудники все секретные рецепты коктейлей выкладывают в свободный доступ: берите, готовьте. Когда ты лучший в том, что делаешь, ты не боишься отдавать, а задаешь стандарт.

С.Г.: В 90‑х у нас был ограниченный гастрономический опыт, мы шли на ощупь. Это несопоставимо с тем, что происходит сейчас. Ресторанный рынок, по сравнению с началом 90‑х, стал намного сложнее, глубже, профессиональнее, конкурентнее — и все это ему на пользу.

Теперь люди относятся к еде более внимательно, чем даже пару лет назад. Их вкусы стали взыскательнее, масштабнее, интереснее. Большинство семей дни рождения празднуют где‑то, а не накрывают столы дома. В целом, городской житель стал существенно больше времени проводить в ресторанах, нежели 20 лет назад, когда это было привилегией особой касты — номенклатуры и бандитов.

В этом смысле за последние 20–25 лет украинский рынок сделал рывок, в отличие от Франции, Италии и даже Америки, где ходить в рестораны — привычная практика. Во Франции, например, еще 100 лет назад люди проводили время в кафе и ресторанах просто потому, что дома холодно, а в кафе — тепло.

Тот, кто тебя догоняет, никогда не станет лучше, чем ты
Сергей Гусовский,
ресторатор

У всех наших ресторанов свой путь и своя история. Но идея каждого из них всегда стартовала с вопроса: какую кухню мы хотим показать? И дальше вокруг этого все крутилось. В любом случае ты всегда создаешь ресторан под себя: мы в своих ресторанах всегда ели, едим и будем есть. У нас никогда не возникало идеи готовить там что‑то, чего мы сами не ели бы.

Тут важное — хороший ингредиент. Например, чтобы вкусно приготовить хорошие гребешки, их достаточно просто не пережарить. Их вообще можно сырыми есть. А для хорошо сваренного домашнего яйца, особенно если вы любите его всмятку, даже соль не нужна.

Е.Г.: В Израиле нас угощали тартаром из говяжьей печени. Повар говорит: с ней ничего делать больше не надо, а продать невозможно — никто сырую печень есть не хочет. А она была просто феноменальная, с невероятно глубоким вкусом. Повар ее тоненько нарезал, полил оливковым маслом, солью посыпал, мы за стойкой с ним сидели, пили красное вино и ели сырую говяжью печень. И я согласен — с ней ничего больше делать не надо.

Из-за того что в Украине инвестиционное поле сузилось, в рестораны стали вкладывать чаще. В результате растет конкуренция, а с ней и уровень профессионализма. Это дает надежду, что люди будут относиться к своим бизнесам с гораздо большей отдачей, чем сейчас.

В настоящее время зарождается новый этап развития, который в каких‑то странах уже прошел, а где‑то происходит до сих пор, когда рестораны начинают влиять на производителя продуктов. Сейчас в тренде — здоровая еда, выращенные по экологическим стандартам животные, овощи и фрукты.

В целом мы увидим в ресторанах через 5–10 лет существенно более качественный и интересный продукт, если не будет структурных экономических ударов, потому что такие удары имеют свойство душить романтиков.

Пять вопросов братьям Гусовским

Как определить хороший ресторан?
С.Г.: Если вы никогда не были в этом заведении, то в первую очередь — по отзывам людей, которым доверяете. Это важно. Потому что анонимные мнения людей на сайтах — как негативные, так и лестные — могут вводить в заблуждение. Есть ресторанные гиды, самый известный из них — мишленовский. Они могут дать общее представление. Но даже лучшие рекомендации — не всегда гарантия того, что именно вам именно в этом ресторане понравится. Если же про ресторан неизвестно ничего, для себя определяю, хороший он или нет, по еде: вкусно—не вкусно. Бывает, ухожу, не завершив трапезы.

Чего не должно быть в хорошем ресторане?
С.Г.: Хамства.

Е.Г.: Фальши, обмана.

Какой ресторан вас впечатлил?
Е.Г.: Если ты называешь одно заведение, то создается впечатление, будто только оно и оставило неизгладимый след. Нужно перечислить 150 заведений, и этот ответ будет более искренним.

Какое ваше любимое блюдо?
Е.Г.: У меня любимого блюда точно нет и никогда не будет. Если ты профессионально занимаешься ресторанами и у тебя есть любимое блюдо — это катастрофа. Потому что себя загоняешь в систему координат, в которой сентиментальные чувства, связанные с каким‑то моментом жизни, становятся более важными, чем любовь к еде.

С.Г.: Это любовь конкретного момента. Я только что съел дома свекольник. Замечательное блюдо. И было вкусно. А иногда любимое блюдо — это правильно испеченный круассан. Чем больше твой профессиональный опыт, тем более гастрономически любвеобильным ты становишься.

Какое блюдо вы лучше всего готовите?
Е.Г.: Мне интересно работать со множеством ингредиентов, сочетать их и ошибаться — я все‑таки непрофессиональный повар. В удовольствие потратить время, чтобы приготовить что‑то, чего я ранее не готовил. Вот на выходных делали гамбургеры у друзей.

С. Г.: Стейк из тунца. А еще я блестяще готовлю моцареллу: чистая тарелка, шарик свежей моцареллы, разрезаешь на четыре части, поливаешь хорошим оливковым маслом — и блюдо готово.

CV

 

Сергей Гусовский родился 9 ноября 1966 года в Киеве. В 1988 году с отличием окончил Киевское высшее военное авиационное инженерное училище по специальности инженер-электрик. С 1988 по 1992 год Гусовский работал инженером в научно-исследовательской лаборатории Центра подготовки космонавтов им. Гагарина.

Евгений Гусовский родился 18 ноября 1980 года в Киеве. В юношестве уехал в США, где учился на экономиста и психолога, затем на нейроонколога. Работал в инвестиционном банке и менеджмент-консалтинге, возглавлял отдел слияний и поглощений компании Интерпайп/EastOne.

Братьям Гусовским принадлежит шесть заведений в Киеве: рестораны Остерия Пантагрюэль, Pizzeria Napule, Grano, Шоти, кофейня O’Cafe, а также бар Biancoro BoutiqueBar. До конца года они планируют открыть еще два — на Крещатике и Подоле.