Люди

Вкус и цвет

Михаил Бейлин, основатель 12 столичных ресторанов, рассуждает об их стоимости и сути и прогнозирует большое будущее нео­украинской кухне

Михаил Бейлин, основатель 12 столичных ресторанов, рассуждает об их стоимости и сути, вспоминает, как поднималась на гастрономический олимп Италия,  и прогнозирует большое будущее неоукраинской кухне

 

Екатерина Иванова

 

 

В будний день ровно в 15:00 НВ появляется на летней площадке итальянского ресторана Piccolino в Киеве. Свободных мест нет, но официант провожает журналиста к столику, специально забронированному собственником заведения Михаилом Бейлиным: именно с ним о ресторанном бизнесе приехал разговаривать НВ.

Рестораны сети La Famiglia, куда кроме Piccolino, входит еще 11 заведений, предлагают преимущественно итальянскую кухню и пользуются особым вниманием среди киевлян. К примеру, чтобы пообедать в Piccolino, столик надо заказывать заранее. В нынешнем году семь ресторанов Бейлина по рекомендации 50 экспертов вошли в рейтинг ТОП-100 лучших ресторанов Украины от НВ.

Интересно, что Бейлин до того, как заняться ресторанным бизнесом, реализовал немало проектов в маркетинге и IT-сфере, а к гастрономии отношения не имел. Как и профильного образования. Тем не менее в 2004 году решил рискнуть и для начала открыть сеть кофеен. Это ему не удалось: бизнес-план показал, что на тот момент это было нецелесообразно. Бейлин некоторое время поразмышлял и наконец решился открыть ресторан: так в 2005 году появился Кувшин. Через четыре года бизнесмен стал собственником уже 12 ресторанов.

Основатель La Famiglia появляется с опозданием и настаивает на угощении. “Мы же ресторан про еду”, — аргументирует он.

Через несколько минут на столе появляются спаржа, моцарелла с клубникой и просекко — особая гордость Бейлина, страстного любителя вин. Но в этот раз себе в любимом алкоголе он отказывает и заказывает маккиато. А затем просит принести еще и пепельницу, хотя курить тут запрещено. Он оказывается словоохотливым собеседником, для которого разговор о ресторанном бизнесе невозможен без сигареты.

Пять вопросов Михаилу Бейлину:
Пять вопросов Михаилу Бейлину:

Как определить хороший ресторан?
Если вы, выйдя из ресторана, можете в двух словах сказать, о чем этот ресторан, каков его профиль, значит, он хороший.

Чего не должно быть в ресторане?
Очевидно, неприемлемы такие вещи, как телевизор, караоке. Потому что тогда это заведение не про еду.

Ресторан, который вас впечатлил?
В Италии есть маленький регион Марке, на берегу Адриатики. Местные ребята пригласили меня в тратторию: восемь столиков всего на 20 человек. Находилась она прямо у железной дороги, выглядела довольно плохо, хотя еда была вкусной. Владельцем ресторана оказался 80‑летний итальянец, и все посетители тоже были примерно его возраста. Почти все меню написано от руки, а цены — в лирах, чтобы эта пожилая аудитория, для которой привычнее прежняя валюта, могла чувствовать себя комфортно. Это очень душевно и искренне. Ведь в Италии ресторанный бизнес — он не только про деньги, это больше некая социальная составляющая. И это та Италия, которая постепенно исчезает.

Ваше любимое блюдо?
Я обожаю утренние сырники своей супруги. Для меня это лучшее блюдо.

Что вы готовите лучше всего?
Моя сильная сторона в домашнем питании — это подбор вина.

Барьер входа в ресторанную индустрию не требует профильного образования. Главное — человек должен обладать вкусом. По большому счету мы продаем вкус, который нравится мне и моим партнерам: Дмитрию Галбмиллиону и Светлане Мироновой. Мы всегда делали только такие рестораны, в которые хотели бы ходить сами. Это важно. Хотя в паре владелец ресторана — шеф-повар каждый имеет равное право голоса. Потому что, если не добиться понимания с поваром и не дать ему возможности раскрыть себя, шансов сделать успешный ресторан практически нет. Тут очень важно слышать друг друга. Это не авторитарный бизнес.

Есть отличное выражение по поводу ресторанов: это бизнес, который пребывает в состоянии хаоса, но склонен перейти в драму. Я и мои партнеры стараемся выдержать пропорцию. Очевидно — это творчество. В первую очередь — это творчество.

Ресторанный бизнес — бизнес деталей. Вы должны обращать внимание на все — от качества светильника до маникюра официантки, от структуры соуса до входной группы. Этим нужно гореть. Как только страсть уходит, ресторан начинает умирать, даже если залы по‑прежнему переполнены.

По заполняемости ресторанов можно дать характеристику экономике страны: мы линейно зависим от уровня доходов населения. Сейчас чувствуется, что клиенты стали тщательнее управлять затратами: кто‑то за счет сокращения частоты посещения, кто‑то за счет выбора менее дорогого блюда, ингредиентов, вин. Хотя понятно, что кризис не трогает премиум-сегмент, где гость может выбирать между очень дорогим шампанским и достаточно дорогим.

Питаться вне дома — это абсолютно рациональная вещь. Ценным товаром является время. И каждый выкраивает его как может. Кто‑то готовит дома из замороженных полуфабрикатов, кто‑то ходит в рестораны. Но рынок крайне мал. Только 5% киевлян могут себе позволить системно ходить в рестораны чаще одного раза в неделю. Причем под ресторанами подразумеваются все заведения, включая демократичный фастфуд.

На Западе люди не готовят дома. В большинстве новостроек Нью-Йорка для кухонь оставляют очень мало места, потому что оборудовать специальное место для готовки дома дороже, чем вне его. При этом уровень качества и сервиса наших ресторанов выше, чем во многих европейских странах, и украинцы стали это понимать.

Запросы украинских потребителей растут. Наш гость — это житель мегаполиса с доходами на семью от $ 3–4 тыс., активный, с большим опытом путешествий за рубежом, любознательный, винный энтузиаст. И если раньше у них был пиетет по отношению ко всему заграничному, то сейчас ситуация от обратного — начинают ценить свое. Их вкусы эволюционируют, в соответствии с ними растут стандарты качества.

В первую очередь речь идет о сегменте дорогих ресторанов, но я надеюсь, что и нижний сегмент подтянется. Сходить в ресторан, в конце концов, даже просто выпить кофе с шоколадом в кафе — это один из самых демократичных видов отдыха, который могут себе позволить украинцы в том или ином сегменте.

фото_1

БИЗНЕС СО ВКУСОМ: Михаил Бейлин считает, что гастрономия — та среда, где Украина успешно может конкурировать на мировом рынке

В Украине нужен ресторан высокой украинской еды европейского уровня — без дымящихся тарелок и подачи в сковородках с утюгами. Это цыганщина и шароварщина, от этого надо бежать. Нужны классические интерьеры, официанты в белых рубашках, красивая посуда с новым взглядом на классическое восприятие блюда, наш аутентичный почерк. Новая украинская еда должна быть актуальна, должна быть более здоровой, вариативной, комбинаторной, включать в себя новый алкоголь. Это двойной вызов, требующий суперновых подходов.

Почему в свое время нас заполонила японская кухня, азиатская, грузинская? Потому что украинская кухня не модернизировалась. И эту нишу забирают другие предложения. В Польше была такая же история с мексиканской едой.

Неоукраинская кухня — единственное поле, где можно получить глобальное международное признание. Там существует определенный барьер в виде индекса “маминой котлеты”: каждый из нас вырос на борще своей мамы и подсознательно всегда сравнивает. Но в мире есть масса примеров, когда после обновления локальная кухня стала не просто влиятельной, а трендообразующей.

Например, испанская кухня. Еще 20 лет назад это была региональная кухня аграрной страны. Они сделали переворот, и теперь Сан-Себастьян — кулинарная столица Европы.

Британский гастрономический кризис завершился появлением гастропабов. В 80‑е годы, когда итальянская кухня подвергалась влиянию западных течений, итальянцы в ответ на развивающийся культ быстрого питания и растущий темп жизни придумали новое движение slow food [дословно — медленная еда], которое распространилось по всему миру. В основе движения лежит создание заведений общественного питания, обеспечивающих более здоровое питание, а также сохраняющих традиции национальной и региональной кухни. Наши соседи-поляки показывают определенный прорыв и новый авторский взгляд на кухню, мягко говоря, не самую интересную. Поэтому для Украины намечаются офигительные перспективы.

Порог вхождения в ресторанный бизнес в среднем и высоком ценовом сегменте — $ 1–2 тыс. на кв. м. Я не верю в рестораны за $ 50 тыс.— ни на мощностях, ни на ресурсах это невозможно сделать.

Ресторанный бизнес не имеет ничего общего с любительским кукингом. Это абсолютно системный бизнес, требующий знаний. В Украине свыше 50% ресторанов закрывается в первый год работы. Мировая статистика примерно такая же — там 37% закрывается в первый год. Поэтому на старте бОльшую часть денег я бы потратил на то, чтобы узнать, как работает этот бизнес, на компетентные консультации, на свой опыт, возможно, на работу в индустрии.

Самым большим вызовом для меня был 2014 год, когда мы открывали ресторан Vino е Cucina — крупнейший, свыше 1 тыс. кв. м, с выбором вина более 1,5 тыс. наименований. Это был момент ярко выраженной экономической и политической нестабильности. Все мои приятели и коллеги крутили пальцем у виска, но у нас все получилось.

Преимущество в ресторанах нужно создавать, условно говоря, в виде котлеты на кухне. То есть создания уникального блюда. А хорошее вино может закупить любой ресторан, поэтому нужно сделать его доступным гостю. Мы стараемся делать вино обыденным элементом приема пищи, а не суперпраздничным. Крайне важно поменять эту парадигму восприятия. Поэтому никаких 300%-ных наценок у нас нет.

Сейчас вот открыли рыбный ресторан Catch, где более 150 видов шампанского и 300 видов белого вина. При этом цены на них такие, как в сети супермаркетов деликатесов.

Ресторанный бизнес невозможно строить на концепции скидок. Когда ты покупаешь что‑то, потому что акция 2+2 или потому что получаешь еще полметра пиццы бесплатно, это девальвирует нашу работу. А мы не можем такого допустить. Ресторан — одна из немногих институций, где ты, будучи игроком, обязан вдохновляться чужим опытом.

Существует тонкая грань между вдохновением и плагиатом. Нельзя сделать такое же блюдо, как у кого‑то, но можно предложить его авторскую интерпретацию. Однако мы в Киеве постоянно сталкиваемся с плагиатом. У нас воруют все — от содержания меню до подачи — даже приличные именитые рестораны. Создавать надо уметь. Это таинство.

Интересных форматов много, но ко многим из них украинский рынок не готов. Например, в Европе есть заведения, где круглый год подают только трюфели. В Украине в такой ресторан ходили бы единицы.

Маленькие семейные рестораны обязательно появятся на украинском рынке, они придут из регионов. Просто  нужны годы, капитал, опыт. Многие из тех, кто сейчас зарабатывает деньги в этой индустрии, откроют свои рестораны как шеф-повара. Это правильный сценарий развития. Иначе мы не получим талантов и стандартов. В ближайшие пять лет уменьшится количество непрофессиональных игроков — конкуренция к этому вынудит. Вырастут стандарты и, как следствие, качество предложений потребителю, отчего выиграют все. Укрепится каста профессионалов, и в целом уровень проникновения питания вне дома будет выше и выше. А это хорошо скажется в целом на секторе и портрете потребителя.

CV

Михаил Бейлин родился в 1977 году, окончил Киевский военный институт управления и связи. Сегодня он — успешный ресторатор и собственник заведений Кувшин, Bigoli, Хуторок, Toscana Grill, Vino e Cucinа, Piccolino, Catch, Semifredo, Trattoria Zucca, Molto bene, Zafferano, Vero Vero и кейтеринговой компании La Famiglia Catering. На последних парламентских выборах 2014 года Бейлин шел в списках Блока Петра Порошенко под номером 83.