Люди

Человек со вкусом

Львовский ресторатор Марк Зархин анонсирует золотой век украинской кухни

Львовский ресторатор Марк Зархин утверждает, что после эпохи азиатской, средиземноморской и грузинской кухни в отечественном ресторанном бизнесе начинается золотой век украинской кухни, и особо хвалит галицкую

 

Екатерина Иванова

 

 

Марк Зархин, создатель 12 популярных ресторанов и крупнейшей сети пиццерий Celentano, совсем не умеет готовить. “Я профессионально ем”,— широко улыбается он на предложение поделиться рецептами.

Ресторатор, известный как сторонник концептуальной кухни, получил инженерное образование, а на старте карьеры организовывал концерты звезд советской эстрады. В ресторанный бизнес попал случайно, убедив партнеров вложить деньги в пиццерию в стиле поп-арт. И хотя первый опыт оказался не­удачным — бизнес прогорел, Зархин не остановился и, учтя ошибки, вновь запустил тот же проект. Так появилась сеть ресторанов Celentano, где сегодня по франшизе работают две сотни заведений.

Впрочем, теперь Зархин сосредоточился на авторских заведениях. С его легкой руки появились проекты Kumpel Group, куда входит Ресторация Бачевских — главная звезда гастрономической семьи Зархина.

Именно сюда он приглашает НВ. Закуривая сигару на летней площадке Ресторации, Зархин начинает рассказывать — о своем бизнесе и о себе.

 

 

Я начал с пиццерий, думая, что это легкий бизнес. Мне казалось — раз-два, набрал поваров, набрал официантов. А где‑то после 50‑го ресторана понял, что это очень сложный бизнес, но было уже поздно. В этом году сети пиццерий Celentano исполняется 20 лет. Целое поколение выросло на них. В Кропивницком до сих пор в Celentano свадьбы справляют. Сейчас мы всю сеть обновляем. Будет эклектика, элементы китча с иронией, все стулья и столы разные. Заходишь в мешанину, которая, может, кого‑то и шокирует, но создает особенную атмосферу, это важно. Когда разрабатываешь концепцию, сделай так, чтобы люди сразу ощущали особую атмосферу. Ты должен окунуть людей в нее, это запомнится точно.

Я не следую за модой. Мне нравится быть не в тренде. И если сейчас все открывают лофтовые рестораны — обязательно оголенный кирпич, металлическая мебель, бетонный пол и так далее,— то мне это неинтересно. Я люблю яркие краски, много зелени, люблю побаловаться с китчем, старинными вещами и во всех ресторанах стараюсь следовать этой традиции.

Создавать концепцию ресторана нужно под свои вкусы и ценности. Я не верю, что можно открыть хороший ресторан, если он тебе самому не нравится, не соответствует твоим преставлениям. Ведь ресторан — это отображение вкусов человека. А твои гости, как и персонал, обычно такие, как ты, со схожей системой ценностей. Если этого нет, ресторан скорее всего не пойдет.

Я противник тренингов доброжелательности для обслуживающего персонала. Потому что натренировать доброжелательность хуже, чем ее не тренировать. В первую очередь люди должны быть довольны своей работой. А они довольны не только когда зарплата хорошая, но и когда к ним справедливо относятся, когда они в более или менее пристойных условиях, когда у них с клиентами общие ценности. Если, например, мальчишка, выросший в креативных тусовках, будучи студентом Института искусств, пойдет подрабатывать официантом и станет обслуживать дядек в черных костюмах с суровыми лицами, чей лексикон состоит из 15 слов, 14 из которых лучше не произносить, наверное, ему будет нерадостно там работать, улыбаться он им точно не станет.

Пять вопросов Марку Зархину:
Пять вопросов Марку Зархину:

_________________________________________________

Как определить хороший ресторан?
Там сидят люди. Если вы заходите в заведение, а оно пустое, особенно если это обеденное или вечернее время, возникают подозрения. Для меня нет хороших или плохих ресторанов, для меня есть рестораны честные и нечестные. Честный ресторан для меня тот, в котором за качественную еду и обслуживание берут адекватные деньги. Люди это чувствуют сразу.

Чего не должно быть в ресторане?
Грязи, испорченной еды, громкой музыки и туалетов, закрытых для людей с улицы.

Ресторан, который вас впечатлил?
Я был в восхищении от ресторана Ла Фавела на Бали. Там я попал в другой мир, а это именно то, за чем люди ходят в рестораны. На Бали вообще кухня посредственная, а вот обстановка в этом ресторане меня просто поразила. Развеселая эклектика: старые полы, обшарпанная мебель, зеркала, много зелени. Но при этом все с такой любовью к людям, с долей иронии. Я чувствовал там себя Алисой в Стране чудес.

Ваше любимое блюдо?
Молодая картошечка с молодым огурчиком, в ней — много сливочного масла и черный хлеб. А также не откажусь от белого трюфеля, лобстеров и белужьей икры.

Что вы готовите лучше всего?
Я вообще не готовлю. Никогда не умел и уже, видимо, не научусь.

Ресторан Бачевских мы открывали восемь лет. Поменял четыре концепции. Сначала мы планировали Кумпель, потому что он был настолько успешен тогда, что даже мыслей каких‑то других не было. Но вскоре поняли, что это невозможно — негде было расположить пивоварню. Потом мы решили открыть кабаре, делать стендап-шоу, но вовремя понял: это не мое. Потом думал открыть тут формат “маца и моцарелла” — еврейско-средиземноморскую кухню, ну а потом увлекся львовской айдентикой, галицкой кухней.

Самое трудное — открывать ресторан в центре Львова. Тут старые здания, не приспособленные под рестораны, и много технических проблем. Например, в Бачевских почти год ушел на лестничный марш, потому что мы решили сохранить старый, хотя он обошелся нам в три раза дороже, чем если бы строили новый.

Спрос на рестораны во Львове выше, чем предложение. Потенциал еще далеко не исчерпан. И конкуренции как таковой нет.

Когда киевляне сидят в четверг вечером дома и решают, куда им податься на выходные, у них есть выбор — Львов, Одесса, Лондон, Краков. Поэтому я и мои коллеги по цеху рассматриваем конкуренцию с точки зрения локального маркетинга — в первую очередь привлечь людей в город.

Я себя не могу назвать ресторатором. Я — любитель. В Украине есть всего два-три настоящих ресторатора — Савва Либкин, [Сергей] Гусовский. Остальные подтягиваются. Это не значит, что мне нравится все, что они делают, но они делают профессионально и как положено, это однозначно.

Львов начала ХХ века — это период, по которому весь город ностальгирует. Он был чем‑то вроде австро-венгерского Лас-Вегаса. Тут были большие деньги — в Дрогобыче и Бориславе находились крупнейшие месторождения нефти. Здесь работало 80 кабаре, а гастрономия была на уровне, до которого мы не можем дойти до сих пор. Здесь рекой лилась водка Бачевских и впадала в Днестр. Было весело. И главное — люди не знали, что их ждет две войны, беда, расстрелы. Вот эту львовскую belle époque я и попытался отразить в обстановке ресторана Бачевских. Мы опять живем в депрессивное время, и людям нужна эта атмосфера беззаботности. Скорее всего, они идут сюда за этим.

Я не верил в то, что наша локальная кухня, галицкая, может быть не просто вкусной, а популярной. Но мы изучили тему и поняли, что она гораздо шире, чем просто вареники и борщ. Когда мы пришли к выводу, что нужно заниматься не гастрономическим бизнесом, а гастрономической культурой, это полностью изменило наши представления о ресторанном бизнесе. Потому что гастрономический бизнес — это про деньги, а гастрономическая культура — сначала про культуру, а потом про деньги. И деньги при этом могут получаться даже бОльшие. В ресторан люди ходят, чтобы попасть в другой мир, а не просто потребить белки, жиры и углеводы.

Постоянные посетители — это палка о двух концах. С одной стороны, это очень хорошо, их надо любить. С другой — будь добр, регулярно обновляй меню, внутреннюю жизнь, атмосферу, чтобы им это не надоело. Когда я занимался пиццериями, моя задача была удерживаться в рамках четкого сегмента рынка, на который нужно было работать: молодые, демократичные, активные люди. В период кризиса мы их упустили. К нам пришли гости, которые раньше ходили в рестораны с высоким чеком, а теперь стали искать более дешевый сегмент. Мы начали подбирать под них меню, корректировать обслуживание и забыли о том, что люди, которые к нам всегда ходили, это не очень‑то воспринимают. Оказалось, мы начали работать на другую публику, кроме того, слабо менялись. В результате пиццерии Celentano в Киеве стали проседать.

Последний кризис, как бы цинично это ни звучало, для сферы обслуживания Львова сыграл больше в плюс, чем в минус. Львов оказался самым большим островком качества жизни, свободолюбия и жизнелюбия, отсутствия глубокой депрессии — мы далеко от войны. В Киеве я ощущаю страшную депрессию, в Одессе какое‑то время был просто кошмар. Во Львов люди ехали отвлечься. После открытия границ произошло падение внутреннего туризма где‑то на 30%, но на 40% выросло количество гостей из Европы.

Когда мы открывали заведения Голодний Микола и Ресторация Бачевских, готовились к банкротству. Началась война, доллар подскочил втрое. Но мы открыли, народ повалил — и отлегло.

фото_1

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА: Марк Зархин, поддерживая львовскую традицию, раз в году на День кельнера лично обслуживает гостей в качестве официанта

Наши фермеры, особенно те, которые интересные вещи делают, они капризные, и качество дают неровное. А когда речь идет о системной гастрономии, должно быть системное обеспечение. Пока этого нет. Но меня радует, что мы все больше стараемся работать на локальных продуктах. Вина появились украинские.

Я выдохнул, когда появился Колонист. У него бывают неровные годы, но это вина, которые нестыдно кому угодно предложить. Все больше крафтовых производителей шоколада, кофе. Еще три года назад я безуспешно искал местных производителей колбасы, конкуренции не было. А сейчас носят и много. На глазах растет этот рынок, и это хорошо.

Кухня — это часть нашей идентичности, которая настолько привычна для нас, что мы почему‑то не определяем ее как идентичность. А на самом деле это важно. В Германии, например, в ресторанах всюду все одинаковое. Они практичные, для них главное — много еды. Хотя у них наверняка была прусская кухня, швабская, но они, унифицировав все, думаю, потеряли какую‑то часть себя.

Мы идем от обратного, хотя еще десять лет назад во Львове было 100–150 пиццерий, 10–15 японских ресторанов и 1,5 ресторана местной кухни. Сейчас каждый открывает галицкую кухню. Уже считается не комильфо открыть что‑то другое.

В Одессе уже говорят о бессарабской кухне. Десять лет назад такого никто не предлагал. Я мечтаю, когда в Киеве будут говорить о киевской кухне. Туристу, который приезжает во Львов, неинтересно есть борщ, приготовленный как в Полтаве. Он спросит: а что ваше есть? Нет ничего плохого в том, что в украинских городах множество ресторанов грузинских, итальянских, азиатских. Плохо, когда они доминируют. Может, это и есть современный космополитизм, но я не уверен, что это лучший его вариант. Есть вещи, которые должны быть свои.

 

 

CV

Марк Зархин родился в 1964 году во Львове. Окончил Львовский политехнический институт. В конце 1980-х был активистом кооперативного движения, занимался организацией концертов. В 1998 году вместе с партнерами открыл ресторан Пицца Челентано во Львове. Сегодня это сеть Celentano, которая насчитывает более 200 заведений по всей стране. Также Зархин с партнерами основал следующие заведения: Голодний Микола, Ресторация Бачевских, Ресторан-музей САЛО, ресторан-пивоварня Кумпель, пивная ресторация Кумпель, Дарвин, Cafe 1, Strudel Haus, Тераса на Ринку, пастерия Bianco Rosso, сеть ресторанов Яппи и сеть Картопляна хата.