Бизнес

Фермеры необычной ориентации

Украинцы выращивают трюфеля и разводят устриц
Это материал Электронной версии журнала Новое Время, открытый для ознакомления. Чтобы прочитать закрытые статьи – оформите подписку.

Молодые отечественные айтишники, инвестбанкиры и фермеры обнаружили, что производить деликатесы — это не только вкусно, но и перспективно. И теперь украинцы выращивают трюфеля, разводят устриц и делают итальянское вяленое мясо

 

Екатерина Шаповал

 

 

Винницкий фермер Александр Джига в детстве часто лакомился трюфелями — самыми дорогими в мире грибами, килограмм которых может стоить несколько сот евро. Собирал он их с отцом в лесопосадках вокруг сел на Виннитчине, где этот гриб известен под народным названием воловье сердце.

Лишь года четыре назад 31‑летний Джига узнал, сколь дорого на мировом рынке ценятся подземные съедобные комочки в виде сердца.

Загоревшись идеей сделать на грибах бизнес, фермер обнаружил, что его родная область еще в XIX веке была видным поставщиком трюфеля: ежегодно 80 т грибов вывозили из региона в Пруссию и Петербург. По крайней мере, такую информацию Джига раскопал в одной из архивных книг.

Из другой старинной научной работы он выяснил: в прошлом землевладельцы выращивали целые плантации деревьев, корни которых были заражены мицелием грибов. Именно эти бесхозные грибы, сохранившиеся на землях бывших помещичьих угодий, и дали старт бизнесу Джиги.

Со своим спаниелем фермер не только собирал дикие трюфеля на продажу, но и извлекал мицелий, чтобы заражать им деревья. А затем высаживать их уже на своем участке земли.

Наконец-то появился спрос на украинские деликатесы 
Дмитрий Борисов,
ресторатор

Так Джига попал в растущие ряды отечественных бизнесменов, которые взялись за производство деликатесных продуктов. Игроки этой новой для украинского агросектора отрасли уже поставляют на прилавки отечественных супермаркетов и в рестораны черную икру, шафран, фаршированных улиток и даже пармскую ветчину.

“Наконец‑то появился спрос на украинские деликатесы. И наконец‑то появилась пара-тройка площадок и партнеров, которые помогают ремесленникам развивать свое дело”,— говорит Дмитрий Борисов, основатель Семьи ресторанов Дмитрия Борисова.

“Площадки” — это, например, фестивали Уличная еда, Made in Ukraine, Всі.Свої, а также отделы фермерских продуктов в торговых сетях Сільпо, GoodWine и МЕTRO.

Заведения Борисова — тоже одна из “площадок”. В 2016‑м в одном из борисовских ресторанов прошел фестиваль украинских устриц: посетителям предложили морепродукты торговой марки Устрицы Скифии. Сам ресторатор, по его словам, уже несколько лет развивает украинскую гастрономическую культуру.

“Развитие” — это ключевое слово в сфере производства и потребления отечественных деликатесов. Тот же Джига на трюфелях большого дохода еще не получил — пока это лишь инвестиции в будущее. Но за прошлый сезон фермер собрал около 12 кг грибов — на украинском рынке 1 кг стоит 7–15 тыс. грн.

И перспективы выглядят блестяще: по словам предпринимателя, весь его годовой объем равен тому, что потребляет хороший столичный ресторан за неделю.

фото_1

ВКУСНОЕ ДЕЛО: Андрей Пигулевский доказал: устриц можно выращивать в Украине. И здесь они растут даже быстрее, чем в Атлантике

Свежесть и дешевизна

Дело Андрея Пигулевского — тот выращивает устриц и продает их под торговой маркой Устрицы Скифии — едва не закончилось на старте. В начале 2014‑го, перед аннексией Крыма, бизнесмен завершил оформление документов для открытия устричной фермы на полуострове, на озере Донузлав возле Евпатории. “Много усилий было вложено, полтора года ушло на оформление земли и акватории”,— разводит руками он.

Но пришли русские — и дело пришлось свернуть. При этом ученые севастопольского Института Южных морей, с которым сотрудничал Пигулевский, уверяли предпринимателя: на материковой Украине устрицы расти не будут. “Я на полгода впал в депрессию”,— вспоминает бизнесмен.

Упадок сил он пережил и вновь взялся за устричный проект: сделал дюжину экспериментальных посадок молоди устриц в разных частях материкового побережья Черного моря.

Спат — так называют мальков моллюска — хорошо рос в двух местах: Херсонской и Одесской областях. И Пигулевский обрел второе дыхание: поначалу выращивал устриц в первом регионе, а в середине 2015‑го перевез их на территорию природного парка на Одесчине.

На занятие устрицами бывшего айтишника и специалиста по серверам Пигулевского вдохновило сыроедение. Практикуя эту систему питания, он пристрастился к моллюскам, которых можно употреблять и без тепловой обработки. “В какой‑то момент их стало невозможно купить по вменяемой цене в Киеве,— рассказывает бизнесмен.— И мне пришла в голову идея: почему бы самому не импортировать, наверняка есть много людей, которые, как и я, хотят есть устрицы”.

Он поехал налаживать деловые контакты во Францию, а вернулся с твердым намерением самому выращивать моллюсков.

Ведь рынок сбыта в Украине, по расчетам Пигулевского, огромен: одна Одесса съедает больше устриц, чем вся Польша. Причем потребление растет со скоростью 30% в год, говорит он. А рентабельность производства составляет 100%.

Уже к маю этого года предприниматель намерен окупить вложенные в ферму $ 200 тыс.

В прошлом году Устрицы Скифии собрали 17 т продукта. Это, говорит Пигулевский, 12‑я часть украинского потребления моллюсков.

Весь свой товар он легко продал: его устрицы свежее импортных, потому что добираются до потребителя за 2–3 дня, а не за 2–3 недели. По словам Николая Чумака, основателя консалтинговой компании IDNT, работающей в розничной торговле, именно свежесть сейчас стала основным драйвером спроса на отечественную фермерскую продукцию. “Причем ориентация на свежесть актуальна для платежеспособной аудитории”,— говорит эксперт.

Впрочем, продукт Пигулевского еще и ценой привлекателен: один его моллюск стоит в рознице около € 1, а ирландские или французские аналоги — в два-три раза дороже.

В будущем предприниматель, отработав технологии, планирует снизить и эту цену. Тем более что на черноморском побережье устрицы растут в два раза быстрее, чем в Атлантическом океане,— здесь, как утверждает бизнесмен, питательная среда лучше.

СЛОНЫ ИЗ МУХИ: Предприниматель Дмитрий Бутенко и его улитки. Вот таких крошек он ежегодно продает по 5 тонн

Мясной ряд

Не только местных устриц помогает продавать дешевизна и скорость поставок от фермы до прилавка — то же правило действует и в отношении вяленой говядины брезаола. Именно на ней делает деньги отечественная компания Ham.Lo: ее продукт стоит около 630 грн за 1 кг против 800–900 грн за оригинальную итальянскую говядину в супермаркете.

Основатели Ham.Lo и начали заниматься этим бизнесом из‑за подорожания иностранных деликатесов: два года назад, после девальвации гривни, инвестбанкир Юрий Сербин решил не переплачивать за импорт и взялся сам завялить мясо.

А когда опытная партия разлетелась в момент на фестивале Уличная еда, Сербин с партнером вплотную занялся говядиной. Даже уволился ради этого с работы.

Несмотря на то что название Ham.Lo намекает на испанский хамон, компания выпускает в основном итальянское мясо, в том числе и пармскую ветчину — прошутто. Предприниматель рассказывает: его можно производить и в Украине, воссоздавая в специальных камерах климат Апеннин. Тонкости производства компаньоны узнавали шпионским способом, путешествуя по итальянским прошуттериям под видом туристов.

С ветчиной есть одна тонкость — украинских фермеров, торопящихся продать мясо, приходится уговаривать дать свиньям дорасти до года и до веса 160 кг — именно так делают в Италии. За “терпение” основатели Ham.Lo доплачивают свиноводам-соотечественникам.

фото_3

ТОНКОСТИ ПРОИЗВОДСТВА: Фермер Александр Джига показывает саженец ореха, зараженный спорами трюфеля. Под этим деревом должен расти деликатесный гриб

Подопытный кролик

Производители деликатесов и формы сбыта осваивают необычные. К примеру, Пигулевский разместил пост об устрицах в Фейсбуке, после чего с ним связался ресторатор Борисов. Товары под брендом Ham.Lo менеджеры из GoodWine разыскали на фестивале Уличная еда.

А вот Дмитрий Бутенко, владелец фирмы Эко-улитка, продукция которой сейчас продается во многих супермаркетах, лет пять пытался наладить сбыт всеми возможными способами. Пока не познакомился с Юлией Савостиной, украинским блогером, автором проекта Made in Ukraine. Савостина написала о Бутенко и пригласила его на фестиваль в ресторан Разгуляево.

К тому моменту Бутенко, который выращивает улиток на ферме в Винницкой области и готовит из них полуфабрикат для продажи ресторанам и в торговых сетях, лично обходил рестораны, пробиваясь к шеф-поварам. Успеха особого не было: чтобы прокормиться, он подрабатывал таксистом. И даже вручал пассажирам листовки с описанием своей продукции.

Улитки появились в жизни Бутенко после того, как он прогорел на продаже вторсырья. “Промониторили рынок: украинского производителя не было,— вспоминает он.— Можно было попробовать”. Базой для моллюсков стала старая ферма, оставшаяся от прежнего проекта.

Первой сложностью для новоявленного фермера стало изготовление полуфабриката. Сырую улитку продать сложно: редкие повара умеют ее готовить. К тому же иностранные конкуренты продают на украинском рынке именно полуфабрикаты.

Бутенко учился производить подобный продукт на собственной кухне. “Такой смрад стоял”,— с улыбкой вспоминает он.

Дегустации тоже оказались делом не самым простым. “Сначала надо выпить, чтобы снять брезгливость,— рассказывает бизнесмен о стадии, когда ему пришлось побывать в шкуре подопытного кролика.— А потом ты ее [улитку] жуешь и понимаешь: резина, невкусно, как ее только люди едят?”.

Кухонные эксперименты заняли у него более трех лет.

Зато сейчас Бутенко на волне, поднятой им вместе с Савостиной, предлагает улиток в пяти разных соусах. Ежегодно он продает 5 т продукта по цене $ 19–23 за 1 кг (против $ 35 у европейских аналогов). Маржа на каждом килограмме улиток невелика — 100 грн, а зарабатывать больше предприниматель планирует, наладив поставки в Европу.

Тем более что спрос на украинские деликатесы в самой Украине пока еще не стал массовым, сетует ресторатор Борисов. Страна в этом смысле уникальна: здесь по‑прежнему потребители больше ценят иностранное. “Испанцы в Испании ходят в испанские рестораны и едят испанский хамон. Французы — во французские брассери и едят французскую камбалу тюрбо,— разводит руками Борисов.— А украинцы в Украине едят суши, пиццу и хинкали”.

Впрочем, ресторатор уверен: со временем вкусы соотечественников изменятся. Во всяком случае, уверяет Борисов, он над этим работает. Вместе с украинскими фермерами.