Жизнь. Вегетарианство 

Ни рыбы, ни мяса

Украину накрыла эпидемия вегетарианства

Украину накрыла эпидемия вегетарианства: армия тех, кто ради моды, здоровья и гуманизма готов отказаться от мяса, достигла 2 млн и продолжает расти. Среди лидеров движения — успешные молодые люди, ориентированные на мировые тренды

 

Екатерина Иванова

 

 

Больше всего 23‑летнюю жительницу Днепра Дарью Полякову раздражает вопрос “Зачем тебе это?”. “Это” — ее вегетарианство. Два года назад Полякова, которая раньше ограничивала себя только в мучном и сладком, отказалась и от мяса — за компанию с подругой. “Это вкусно, полезно и несложно”, — обобщает Полякова свой отказ от мяса и повышенное количество овощей и фруктов в рационе.

Вкусный, полезный и несложный переход на растительный стол делает и отечественная ресторанная индустрия — учитывая интересы растущей группы потребителей, к которой теперь принадлежит Полякова.

Согласно онлайн-гиду для вегетарианцев Happy Cow, где значатся все вегетарианские кафе и рестораны мира, в Украине сейчас более 40 заведений такой направленности. Большая часть из них (20) открыты в Киеве, 6 — во Львове, по 4 — в Одессе и Харькове, 3 — в Днепре.

Ольга Насонова, президент Ассоциации ресторанов Украины, подтверждает тенденцию цифрами: только в столице за последние три года число заведений для вегетарианцев выросло втрое. При этом вегетарианские блюда не просто широко представлены в меню обычных ресторанов, а зачастую имеют особую пометку или собраны в отдельный раздел.

Предложение появилось в ответ на спрос. Согласно данным зоозащитной организации Открытые клетки, по заказу которой в 2017 году провел исследование КМИС, в Украине общее число вегетарианцев достигло 2 млн — 5 % населения страны. И, похоже, это не предел: в некоторых странах Западной Европы сегодня каждый десятый — вегетарианец.

Как в Украине, так и на Западе главной движущей силой тренда выступает молодежь, которую мотивирует стремление быть модным, вечно молодым и не есть ближних.

“Если в 70‑е годы [в моде] был секс, наркотики, рок-н-ролл, то сейчас — фитнес, мюсли, смузи”, — уточняет Насонова.

В свою очередь сами вегетарианцы среди причин отказа от пищи животного происхождения далеко не всегда называют моду. Одни считают свою диету жизненной позицией, подразумевающей ненасильственное отношение к окружающей среде, а другие убеждены, что отказ от мяса — это еще и возможность лучше выглядеть и жить дольше.

“Это не мода, это — дух времени”, — уточняет Рудольф Краевский, совладелец общепитовской сети Vegano Hooligano.

фото_1

ВО-ПЕРВЫХ, ЭТО КРАСИВО: Для Натальи Смыкаловой вегетарианство и занятия спортом — равноценные составляющие ее здорового образа жизни

На подножном корму

Краевский колдует на кухне киевского арт-клуба Х. Л. А. М. / Vegano Hooligano Gourmet. Здесь он не только бизнес-партнер, но еще и повар. У него хипстерская борода, руки по плечо — в тату. На голове — бейсболка. На фартуке — значок с надписью Vegan. И это правда: Краевский уже шесть лет не ест продуктов животного происхождения и пропагандирует эту идею в массах.

“Это наша новинка — вег-дог”, — говорит Краевский, заворачивая в лаваш сосиску из пшеничной муки. Он поливает вег-дог соусами собственного приготовления — песто на основе украинского арахиса с базиликом и зерновой горчицей, смешанной с виноградом, соевым соусом и солью. Вместо обычной поваренной соли Краевский использует гималайскую: у нее особый аромат и лучший химический состав.

Бизнес Краевского начинался дома на кухне. Будучи профессиональным режиссером, ради заработка он снимал рекламные ролики по заказу киевского рекламного агентства BelkaStrelka, а ради удовольствия — готовил для сотрудников агентства веганские ланчи. Когда слава о полезной и вкусной еде Краевского вышла за пределы офиса, он сменил профессию — стал веган-поваром и бизнесменом в одном лице, открыв точку быстрого питания Vegano Hooligano.

За шесть лет бизнес разросся до сети из четырех кафе, а также включает в себя сервис по доставке готовых блюд и веганских товаров через интернет. Среди своих клиентов Краевский называет 25‑30‑летних офисных сотрудников, большей частью представителей IT-сектора. “Они первыми вычисляют [тренды], — говорит Краевский. — Им хочется, чтобы сосуды были без [холестериновых] бляшек”.

Вегетарианство — это не мода, это дух времени
Рудольф Краевский,
владелец сети Vegano Hooligano Family

Так или почти так размышляет 26‑летний IT-специалист Никита Ивашкин. Восемь лет он не ест мяса, а последние семь отказался еще и от рыбы, яиц, сыра и молока.

“Из морально-этических соображений”, — кратко объясняет радикализм в своем питании Ивашкин, уточняя, что саму идею подали друзья-веганы.

Оценивая стоимость своих гастрономических предпочтений, Ивашкин со знанием дела утверждает: растительное питание не дороже и не дешевле “всеядного”.

Недорого обойдется и питание вне дома. Средний чек в Vegano Hooligano Family, например, составляет 130 грн.

“Тройной бургер, зеленый супчик и фалафель”, — поступает заказ на кухню в Х. Л. А. М.

И Краевский принимается за работу, по ходу комментируя меню.

Он признается, что специально ввел вегетарианские аналоги мясных блюд — не содержащие животного белка сосиски и бургеры. Так проще “переводить” на растительную пищу тех, кому сложно отказаться от мяса.

“Многие мужчины страшно комплексуют: мол, как это я, казак, откажусь от сала и мяса?” — улыбается Краевский, виртуозно нарезая овощи.

Он стал вегетарианцем в 16 лет под влиянием любимых рок-исполнителей, но в 26 снова перешел в мясоеды — теперь уже под влиянием тещи. “Моя новая семья была с крепкими украинскими традициями”, — признается Краевский.

Да и сам он тогда, работая режиссером с артистами разной величины, мечтал не о зеленой планете, а о карьере, хороших заработках и успехе. Он ел мясо, качался в спортзале, ездил на большом джипе, имел мотоцикл. “Я думал, что предельно счастлив”, — говорит он.

Трагическим событием, из‑за которого Краевский изменил мировоззрение, а с ним и образ питания, стала смерть близкого друга, разбившегося на мотоцикле. Понимание того, что каждый день может быть последним, заставило по‑другому, осознаннее, взглянуть на мир.

А 32‑летняя киевлянка Наталья Смыкалова стала вегетарианкой в один день — после просмотра документального ролика о забое животных на фермах. За пять лет с тех пор Смыкалова прошла путь от вегетарианства до веганства, то есть отказалась от сыра, молока и яиц.

Современное пищевое разнообразие на полках магазинов позволяет питаться полноценно вегетарианцам любой степени сложности — свежие фрукты и овощи в изобилии круглый год, признают свои возможности сторонники еды без мяса.

“Есть бобовые, зелень, [вегетарианские] колбасы, вот-вот появятся украинские веганские сыры — на ореховых белках”, — рисует перспективу Краевский.

Растет и количество людей, готовых сознательно ограничивать свой рацион. Знатоки делят их на несколько групп, в первую очередь выделяя вегетарианцев, которые, кроме овощей и фруктов, едят яйца и молочные продукты; веганов, потребляющих пищу исключительно растительного происхождения; и сыроедов, меню которых состоит только из сырых овощей и фруктов. Также называют флекситарианцев — их количество в силу демократичности меню в последнее время особенно быстро растет: флекситарианцы хоть и придерживаются вегетарианской диеты, иногда позволяют себе мясо, а чаще — рыбу.

фото_2

ПО СВОЕМУ ВКУСУ: Вегетарианец Рудольф Краевский  является совладельцем сети кафе Vegano Hooligano

Не убий

Насколько все эти ограничения хороши для человеческого организма, знают диетологи: они приводят в пример долгожителей, в меню которых если и входит мясо, то очень мало. А Светлана Фус, диетолог, эксперт телепроекта Зважені та щасливі на телеканале СТБ, настаивает, что в идеале овощи должны составлять треть рациона, хотя многие воспринимают вегетарианство как просто употребление растительной еды в большом количестве, забывая о балансе белков, жиров и углеводов.

Исключая из рациона мясные продукты, люди лишают себя белка, а это фундамент для организма, подчеркивает Фус. Поэтому важно находить ему растительную замену: бобовые — фасоль, чечевица, нут, а также цельные крупы — гречку, пшено, киноа. И если классическое нестрогое вегетарианство, когда в рационе остаются молочные продукты и рыба, опасений для здоровья не представляет, то веганство и сыроедение требуют куда более значимых усилий, чтобы добиться сбалансированного питания.

Впрочем, разнообразие вегетарианских, веганских и даже сыроедческих блюд, которое предлагает ресторанный рынок, постоянно растет. По словам Насоновой, теперь любое приличное заведение еще на этапе концепции разрабатывает отдельные блюда для гостей, не употребляющих мясо.

В недавно открытом в Киеве мясном раю — Стейкхаусе одесского ресторатора Савелия Либкина — таких специально разработанных для вегетарианцев блюд шесть. “Я отдаю себе отчет, что один из десяти гостей всегда хочет что‑то особенное, а не мясо”, — говорит Либкин.

Эту тенденцию ресторатор подметил 20 лет назад в родной Одессе, когда овощные пиццы стали пользоваться повышенным спросом.

А вот во Львове тренды вегетарианского и веганского питания появились лишь год назад, признает Андрей Худо, совладелец и глава совета директоров Холдинга эмоций !FEST, куда входит более 20 креативных проектов и ресторанов, в том числе львовские Криївка и Мазох-cafe. Хотя в его гастрономической империи всегда присутствовали овощные блюда и рыба.

Здорово питаться и при этом заботиться об окружающей среде — тренд, который задают молодые украинцы. “Модная одежда, борода, тату, iPhone, английский в совершенстве, — описывает социальный портрет отечественного вегетарианца Насонова. — Они хорошо зарабатывают, много путешествуют, следят за внешним видом, любят органические продукты. Вегетарианство или веганство становится частью этого образа жизни”.

Жительница Днепра Полякова говорит, что новый стиль питания никак не изменил ее жизнь, потому что блюда без мяса готовят абсолютно во всех ее любимых заведениях — Мыши Бляхера, Le Grill, Репортеръ. Хотя, конечно, их не так много, как, например, в Израиле, где она часто бывает по работе, или Лондоне, куда любит ездить “за вдохновением”. Ее любимое кафе в столице Великобритании — Good Life Eatery, что в районе Челси.

Западные эксперты, изучая тенденцию, замечают: если раньше отказ от мяса считался практикой немногочисленной касты любителей животных, то теперь это часть современной культуры, в основе которой в равной степени присутствует внимание к собственному здоровью, любовь к животным и забота об экологии.

“Животноводческие фермы больше выделяют углекислого газа, чем вся авиаотрасль мира”, — подливает масла в огонь глобальной проблемы Краевский.

Переход на растительный стол приносит много новых открытий. “Твое здоровье становится лучше, нервы спокойнее, совесть чище”, — делится ощущениями Краевский.

Вадим Жайворонок, киевлянин с 12‑летним стажем вегетарианства, вспоминает, что на каком‑то этапе утратил способность раздражаться. Родители говорили: “Тебя как будто подменили”. Появившаяся в отсутствие мяса мягкость нрава облегчила общение с семьей, но неожиданно стала препятствием в спортивных достижениях для Жайворонка, увлекающегося хоккеем.

“Я даже просил: “Ударьте меня по лицу!” — вспоминает он. — Чтобы через боль появилась спортивная злость, без которой трудно выигрывать”.

С другой стороны, новообращенные вегетарианцы начинают испытывать злость и агрессию по отношению к мясоедам. “Я классный, я веган, я сортирую мусор, не то, что все”, — вспоминает период своего вегетарианского становления Краевский.

Тем временем вегетарианство идет по миру семимильными шагами. Например, если в 2006 году в Британии насчитывалось 150 тыс. людей, придерживающихся исключительно растительной диеты, то в 2016-м их стало уже 542 тыс.

Лидером европейского вегетарианства считается Германия. По данным исследовательского агентства Mintel, почти каждый пятый веганский продукт в мире родом из Германии. Берлин, который заслужил славу одного из самых современных и космополитичных городов в мире, теперь все чаще называют “раем для веганов”. В целом в Германии около 60 веганских ресторанов. Для сравнения: в Париже — 24, а в Лондоне — 40.

В Украине и в особенности в известном своей ресторанной культурой Киеве всплеск вегетарианского ресторанного тренда Насонова прогнозирует года через два. Те, кто будут в числе первых,— сорвут куш, подчеркивает она. Хотя любая мода преходяща, пройдет и эта, уверена эксперт, хотя и не скоро: “Этот тренд продлится 10‑20 лет, до следующего поколения. А потом опять начнется секс, наркотики, рок-н-ролл”. 

фото_3

ТОЛЬКО СПОКОЙСТВИЕ: Вадим Жайворонок, перейдя на растительный рацион, по его собственному признанию, стал невозмутимым