Польша. Вкусный выбор

Кулинарный интернационал

Польская кухня вобрала в себя лучшие традиции всех соседей и народов, с которыми пересекалась много веков. В конце концов у нас выкристаллизовался собственный гастрономический стиль

Польская кухня вобрала в себя лучшие традиции всех соседей и народов, с которыми пересекалась много веков. В конце концов у нас выкристаллизовался собственный гастрономический стиль

   

Катажина Меллер,
автор книги В кухне мамы и дочки, автор кулинарной рубрики журнала Pani, владелец ресторана Porto Massimo (Варшава)

    

  

Польськая кухня переживает ренессанс. Времена коммунистического дефицита с их пустыми полками магазинов давно прошли, и после первоначального увлечения незнакомыми мировыми вкусами поляки с радостью возвращаются к своему кулинарным корням. Ностальгия по вкусам детства и мода на slow food как нельзя лучше способствуют этому процессу. Открывается все больше заведений, предлагающих гостям классические блюда польской кухни как в традиционных, так и в современных интерпретациях. Доступность необходимых ингредиентов и современного кухонного оборудования, которое значительно облегчает процесс приготовления, тоже влияет на рост популярности.

Польская кухня за рубежом прежде всего ассоциируется с варениками и колбасками. Чего греха таить, мы любим мясные и мучные продукты. Так сложилось исторически, что польская кухня всегда была достаточно тяжелой для желудка — какой климат, такие и блюда. Эта сезонность (зимой — тяжелые блюда, летом — легкие) сейчас снова в фаворе. Бесспорный хит зимы — бигос, блюдо с многолетней традицией, которое готовится из капусты и разных видов мяса, которые тушатся вместе на медленном огне несколько дней. Я всегда добавляю в него красное вино, чтобы сделать блюдо нежнее. Если же речь идет о самом распространенном польском блюде, это, бесспорно, свиная котлета (вроде венского шницеля) с тушеной капустой и вареной картошкой. Независимо от времени года, это любимая еда польских мужчин. Женщины же отдают предпочтение разнообразным вареникам, блинам и другим блюдам из муки.

Летом польская кухня становится более легкой — вареники вместо мяса и творога начиняют фруктами, на столе появляется хлодник — холодный суп на кисломолочной основе с ботвой, разнообразные салаты.

Польская кухня является своеобразным отображением нашей истории. Много блюд и составляющих мы позаимствовали у соседей и других наций, с которыми нам приходилось иметь дело на протяжении веков: с востока — татаро-турецкие, монгольские, русинские воздействия; с запада — французские, немецкие, итальянские; с юга — австро-венгерское наследие. Также у нас распространена еврейская кухня. В современной форме польская гастрономия существует с XIX века, с тех пор как Люцина Цверцякевичова описала классическую национальную кухню с учетом всех влияний. Конечно, сейчас мы редко пробуем готовим дичь или целые туши, но большинство описанных им блюд и до сих пор актуальны. К особенностям польской кухни можно отнести сбалансированность приправ — она ни острая, ни пресная.

Возрождается локальное, ручное производство сыров, колбас и ветчины, хлеба, наливок и водок на лучшем мировом уровне. Это продукты недешевые, но с уникальным вкусом. Растет количество ресторанов, которые сотрудничают с местными фермерами и производителями. Идеальным примером тщательного подбора продуктов, результатом которого становятся феноменальные по вкусу блюда и закуски, является Матеуш Гесслер — молодой представитель известной семьи рестораторов, которому удалось изъять эссенцию польской кухни и интерпретировать ее для современного поколения, “сдуть пыль” с традиционных рецептов и сделать их успешными. В современных интерьерах его ресторанов можно, например, полакомиться селедкой в льняном масле, сделанной в фермерском хозяйстве на Мазурских озерах. Это внимание к деталям привлекает толпы клиентов — как туристов, так и жителей Варшавы. Даже в понедельник там трудно найти столик без предварительного резервирования.

Польская кухня — это также разнообразие супов, которому нет равных в мире. Это сочные лесные ягоды — настоящие, а не из супермаркета. Это домашний сыр, по которому я всегда скучаю, когда нахожусь за рубежом. И, конечно же, сырник, который из него делают. Самый лучший в мире. Без муки. Это темный, ржаной хлеб, который идеально сочетается с домашним маслом, а если к ним добавить еще и слегка присоленный спелый помидор... М-м-м.. Что-то я проголодалась. Нечего писать, надо чем-то полакомиться!

Рецепт сырника от Катажины Меллер

Сырник:

800 г полужирного творога или молотого творога для сырников,

150 г нерафинированного коричневого сахара,

3/4 пачки сливочного масла,

6 яиц,

3 средне разваренных картофелины,

1 ч. л. ванильного экстракта или ванильного сахара,

70 г апельсиновой цедры,

70 г изюма,

1 ч. л. натертой лимонной цедры,

щепотка соли,

1 ст. л. масла (для смазывания формы),

1 ст. л. панировочных сухарей.

      

Взбиваем желтки с сахаром на низких оборотах до образования однородной массы. Добавляем сначала масло, взбиваем. Потом так же взбиваем ванильный экстракт. Добавляем сыр и картофелины, смешиваем все и перекладываем в большую миску. Добавляем апельсиновую цедру и предварительно замоченный в кипятке изюм, натираем цедру из обваренного лимона. Моем миксер, меняем насадку и взбиваем белки с солью — так они лучше взбиваются. Проверить, хорошо ли взбиты белки, очень просто. Если вы переворачиваете миску, а белки держатся за днище, пена взбита идеально. Теперь соединяем белковую пену с основной массой, деликатно помешивая. Мешать можно только в одном направлении, а лучше всего делать это деревянной ложкой. Теперь берем круглую форму для выпечки диаметром около 26 см, смазываем маслом и посыпаем сухарями. Вливаем в форму творожную массу и запекаем 45 минут при температуре 200ºС.

После того как готовый сырник остынет, можно посыпать его сахарной пудрой или украсить шоколадным соусом, для чего нужно растопить полплитки черного шоколада на водяной бане, непрерывно помешивая. Я использую шоколад с 70-процентным содержанием какао. Растопленным шоколадом смазываем верх сырника, немного ждем и посыпаем хлопьями миндаля.